Mais que vient faire le sucre dans le vin ?

Pourquoi y a-t-il du sucre dans le vin ?
Le sucre dans le vin provient principalement des raisins, du glucose et du fructose qui s’accumulent pendant la maturation.
Lors de la fermentation alcoolique les levures transforment la majeure partie en alcool. Le sucre qui reste est appelé sucre résiduel, il détermine si un vin est sec, demi-sec ou doux, comme un Sauternes.
Les sucres dans le vin sont importants car ils influencent le goût et l’équilibre d’un vin, apportant de la douceur, de la rondeur, et équilibrant l’acidité et les tanins dans les blancs comme dans les rouges.

Ils influencent aussi le style et la typicité du vin, les vins secs étant légers, vifs, souvent acidulés, les vins demi-secs plus fruités, ronds et plus doux, et les vins doux, comme le Sauternes, plus complexes, profonds, et capables de bien vieillir. Ils sont aussi importants pendant la fermentation et l’élevage, surtout pour les vins doux, où une petite quantité de sucre résiduel peut améliorer la capacité du vin à vieillir et accroître sa complexité.
Les sucres jouent aussi un rôle clé dans les vins effervescents. Après la première fermentation, les vignerons ajoutent la liqueur de tirage, du vin et du sucre pour déclencher la prise de mousse, la seconde fermentation qui crée les bulles. Plus tard, lors du dégorgement, un dosage final est ajouté pour ajuster le goût final. Cela crée différents styles d’effervescents, avec le Brut Nature sans sucre ajouté, le Brut avec moins de 12 grammes de sucre, et le Demi-Sec entre 30 et 50 grammes de sucre.
Même quelques grammes peuvent changer toute l’expérience d’un vin effervescent.
En conclusion, le sucre dans le vin n’est pas seulement une question de goût. C’est un élément essential qui façonne le style, l’équilibre, et la qualité globale de nos vins.