L’importance de réguler l’acidité

Qu’est-ce qui donne au vin son énergie, son éclat, sa pointe de vivacité ? Ce n’est pas une crème de beauté. C’est l’acidité, l’un des éléments clés des meilleurs vins.
L’acidité dans le vin vient d’acides organiques, comme l’acide tartrique présent dans la banane, l’acide malique comme dans la pomme, ou l’acide citrique comme dans les agrumes.
On ressent l’acidité en dégustant un vin grâce à une sensation de picotement comme un zeste d’agrume, une montée de salive qui indique au cerveau : c’est rafraîchissant, et une tension en bouche, surtout dans les vins jeunes et vifs.
Mais pourquoi l’acidité est-elle si importante ?
Dans les vins blancs, elle met en valeur les arômes fruités tout en gardant une tension en bouche. Dans les rouges, elle équilibre la richesse et les tanins, tout en apportant profondeur et légèreté. Mais tout est question d’équilibre. Trop d’acidité rendra le vin aigre et agressif, tandis qu’un manque d’acidité le rendra fade et plat.
Les vignerons disposent de plusieurs options pour gérer l’acidité. Ils peuvent choisir le terroir et le cépage à planter. Ils peuvent jouer sur la date des vendanges en récoltant à différents moments. Ils peuvent opter pour la fermentation malolactique qui transforme l’acide malique en acide lactique, plus doux, ou ajuster finement leurs vins en ajoutant un peu d’acidité naturelle.
Tout est calibré pour preserver l’équilibre naturel et vibrant.
En conclusion, l’acidité est bien plus qu’un goût. C’est la colonne vertébrale de la fraîcheur et de l’équilibre du vin. Elle préserve le caractère, sublime les arômes, et donne au vin toute son énergie.