L’importance de maîtriser l’oxydation

Le même processus qui fait brunir une pomme ou fait rouiller le métal peut aussi gâcher votre vin. Oui, nous parlons de l’oxydation !

L’oxydation est une réaction chimique provoquée par l’oxygène. Lorsque le vin est en contact avec l’air, certains composés, comme l’éthanol, peuvent être transformés en acetaldehyde et, dans certains cas, même en acide acétique, l’un des composants principaux du vinaigre.
En quantité limitée et dans des conditions contrôlées, l’oxygène peut renforcer la complexité du vin, mais, en excès, il peut compromettre la finesse du vin et ses caractéristiques.

L’oxydation affectera d’abord la couleur, faisant virer le vin blanc à un jaune plus profonde ou le vin rouge vers une teinte plus brunâtre et couleur brique. Elle influencera ensuite les arômes et le goût du vin, transformant les arômes frais et fruités qui s’estompent au profit de notes de noix et d’amande, ou même de vinaigre.
Cela affecte aussi la capacité de vieillissement, car cela va limiter la durée de conservation et réduire sa stabilité dans le temps.
Cependant, une bonne gestion de l’oxygène peut renforcer la complexité du vin, en apportant des notes de fruits secs, d’épices et aussi de caramel.
Les vignerons peuvent contrôler l’oxydation en limitant l’exposition du vin à l’air grâce à l’utilisation de gaz inertes.
Ils peuvent utiliser des sulfites pour réduire et limiter la réaction à l’oxygène.
Ils peuvent aussi contrôler la temperature et choisir le bon contenant pendant le vieillissement, car, par exemple, l’acier inoxydable limitera l’exposition à l’air. Tandis que les fûts de chêne permettent une micro-oxygénation contrôlée, comme ici.
Enfin, ils peuvent garantir de bonnes conditions d’embouteillage pour limiter l’entrée d’oxygène dans la bouteille.

Cependant, il existe des exceptions à la règle, où certains vins développent une saveur unique grâce à une oxydation volontaire. Pensez au Vin Jaune ou aux vins fortifiés comme le Marsala, le Porto et le Madère.

En conclusion, l’oxygène est un processus naturel et nuancé, mais à double tranchant.Avec la bonne expertise, il peut sublimer la qualité d’un vin, mais s’il est mal maîtrisé, il peut altérer ses caractéristiques finales.