Avant tout, qu’est-ce que la stabilisation dans la vinification
La vinification est un art précis, qui implique de savoir préserver les qualités visuelles, olfactives et gustatives d’un vin. Dans cette tâche, l’usage de stabilisants peut se révéler particulièrement précieux pour le vigneron. Gomme arabique, acide métatartrique, mannoprotéines de levure, carboxyméthylcellulose, polyaspartate de potassium et acide fumarique permettent effectivement de prévenir l’apparition de certains troubles visuels ou altérations du goût, prolongeant ainsi la durée de conservation d’une bouteille. Pour tout savoir des stabilisants dans le vin, qui font également partie de la composition de nombreux produits alimentaires, c’est par ici !
Le but majeur de la stabilisation du vin est d’empêcher la manifestation de certains défauts, aussi bien au niveau de sa robe, que de son nez ou sa bouche. Il est vrai que l’apparition de précipitations ou de changements de couleur indésirables après la mise en bouteille peut gêner le consommateur. Des cristaux de tartre, bien que totalement inoffensifs, peuvent par exemple se former naturellement dans le vin et lui conférer une apparence troublée.
Comment ces produits œnologiques permettent-ils de stabiliser une cuvée ?
Les stabilisants permettent en premier lieu de garantir la limpidité de la robe d’un vin (autrement dit d’éviter la présence de particules qui perturberait sa transparence). Pour ce faire, ils s’accrochent aux cristaux de tartre naturellement produits par le vin, pour bloquer leur développement.
Par ailleurs, certains stabilisants peuvent inhiber la croissance de bactéries lactiques pour protéger le vin de toute fermentation malolactique non souhaitée, qui aurait un impact sur son goût.
Dans le vin, ces intrants sont généralement ajoutés après les fermentations, avant la mise en bouteille. Bien sûr, ils n’altèrent en rien ses arômes et textures naturels. Pourquoi ? Car ils sont utilisés en faibles quantités, toujours scrupuleusement encadrées, et qu’ils sont justement sélectionnés pour leur neutralité gustative.
Quels sont les principaux stabilisants dans le vin ?
En œnologie, science du vin ancienne, différents types de stabilisants sont autorisés. Vous pouvez ainsi les découvrir dans la liste d’ingrédients de votre vin, qui figure sur son étiquette.
La gomme arabique (E414)
Ce stabilisant naturel, déjà plébiscité sous l’Égypte ancienne, provient tout droit de la sève de certains acacias. Dans le vin, la gomme arabique offre l’avantage de diminuer la sensation d’astringence. Elle est en effet principalement utilisée dans les vins rouges, où elle aide aussi à la stabilisation des pigments.
L’acide métatartrique (E353)
Naturellement présent dans la canne à sucre, ce composé organique est produit pour l’œnologie à partir de l’acide tartrique du vin (principal acide du raisin). Il assure aux vins une robe cristalline.
Les mannoprotéines de levures (INS455)
Ces protéines, appartenant aux parois cellulaires des levures, peuvent également être libérées dans le vin lors de la fermentation alcoolique. Elles contribuent à la parfaite clarté d’un vin.
La carboxyméthylcellulose ou CMC (E466)
Par définition, la CMC est une molécule dérivée de la cellulose (aussi appelée gomme de cellulose) qui fait partie de la paroi cellulaire des plantes. Dans le vin, la CMC rentre exclusivement dans la composition des vins blancs, des vins rosés et des vins effervescents, qui sont plus exposés au risque de cristallisation.
Le polyaspartate de potassium ou KPA (E456)
Molécule dérivée d’un acide aminé que possèdent de nombreux aliments, comme les viandes ou les légumineuses, le polyaspartate de potassium favorise la transparence des vins.
L’acide fumarique (E297)
Il s’agit d’un composé organique naturellement présent dans certains fruits (tels que des pommes) et légumes (comme les tomates ou les champignons). Parmi ses bienfaits, l’acide fumarique inhibe la fermentation malolactique pour préserver la vivacité et la fraîcheur du vin.
Ces intrants œnologiques peuvent-ils être utilisés dans d’autres produits ?
Il n’y a pas qu’en œnologie que les stabilisants sont importants ! On les retrouve très souvent dans l’industrie alimentaire, à travers de nombreuses recettes : purées pour bébé, crèmes, desserts, produits laitiers, boissons (bières, jus de fruits, sirops…), sauces, soupes, légumes en conserve…
Les stabilisants utilisés dans le vin permettent avant tout aux consommateurs de savourer un produit de qualité. En ce sens, ils font partie du matériel vinicole à la disposition des vinificateurs (aux côtés des conservateurs du vin, des régulateurs d’acidité ou des gaz d’emballage) pour garantir à chacun une parfaite expérience de dégustation !