Che cos’è l’ossidazione nel vino?

Lo stesso processo che scurisce una mela o che arrugginisce il metallo può rovinare anche il vino.
Ebbene sì, stiamo parlando dell’ossidazione !

L’ossidazione è una reazione chimica causata dall’ossigeno. Quando il vino entra in contatto con l’aria, alcuni composti, come l’etanolo, possono essere convertiti in acetaldeide e, in alcuni casi, persino in acido acetico, uno dei componenti principali dell’aceto.
In misura limitata e in condizioni controllate, l’ossigeno può esaltare la complessità di un vino, ma, se è in eccesso, può comprometterne la qualità finale e le caratteristiche.

L’ossidazione influenzerà in primo luogo il colore, facendo diventare un vino bianco di colore giallo intenso o i vini rossi di una tonalità marrone o mattone. Influirà anche sull’aroma e il sapore di un vino, convertendo gli aromi freschi e fruttati che diventeranno aromi più nocciolati e mandorlati, o persino aceto.
Influisce anche sulla capacità di invecchiamento, perché ne limiterà la durata di vita e ne ridurrà la stabilità nel tempo.
Tuttavia, una gestione adeguata dell’ossigeno può esaltare la complessità di un vino, apportando note di frutta secca, spezie e anche di caramello.

Gli enologi sono in grado di controllare l’ossidazione limitando l’esposizione del vino all’aria grazie all’utilizzo di gas inerti.
Possono usare i solfiti per ridurre e limitare la reazione all’ossigeno.
Possono anche controllare la temperatura e scegliere il contenitore giusto durante il processo di invecchiamento, infatti, ad esempio, l’acciaio inossidabile limiterà l’esposizione all’aria.
Mentre le botti di rovere permetteranno una micro-ossigenazione controllata, come questa.
In conclusione, sono in grado di assicurare condizioni di imbottigliamento appropriate per limitare l’apporto di ossigeno nella bottiglia.

Tuttavia, esistono delle eccezioni a queste regole, infatti alcuni vini possono sviluppare un aroma unico a seguito di un’ossidazione deliberata.
Pensate al Vin Jaune o ai vini liquorosi come il Marsala, il Porto e il Madeira.

In conclusione, l’ossigenazione è un processo naturale, sottile e a doppio taglio.
Con la giusta competenza, può aumentare la qualità di un vino, ma usata in maniera errata, può comprometterne le caratteristiche finali.