Che cos’è l’acidità nel vino?

Cosa conferisce a un vino la sua energia, la sua intensità, la sua squisitezza? Non si tratta di una crema di bellezza.
Bensì dell’acidità, uno degli elementi chiave dei vini migliori.

L’acidità del vino è dovuta agli acidi organici, l’acido tartarico come nelle banane, l’acido malico come nella mela, o l’acido citrico come nel limone.

Quando si degusta un vino l’acidità si avverte da una sensazione pungente simile a quella data da una scorza di limone, una stimolazione della salivazione che dice al cervello: è rinfrescante, e un senso di tensione, specialmente nei vini giovani e vivaci.

Ma perché l’acidità è importante?
Nei vini bianchi, l’acidità esalta gli aromi fruttati mantenendo la sensazione di tensione al palato. Mentre nei rossi, bilancia ricchezza e i tannini, aggiungendo profondità e intensità. Ma tutto si regge sull’equilibrio. Troppa acidità renderà il vino tagliente e spigoloso, mentre troppa poca acidità lo renderà noioso e piatto.

I viticoltori dispongono di varie opzioni per gestire l’acidità. Possono scegliere il terroir e la varietà di uva da piantare. Possono giocare sul periodo della vendemmia raccogliendo l’uva in momenti differenti. Possono decidere di ricorrere alla fermentazione malolattica per convertire l’acido malico in acido lattico, più morbido, o possono affinare i vini aggiungendo un po’ di acidità naturale.
Tutto è calibrato allo scopo di preservare l’equilibrio naturale e vivace.

In conclusione, l’acidità è molto di più di un sapore.
È la spina dorsale della freschezza e dell’equilibrio di un vino.
Ne mantiene il carattere, ne esalta gli aromi e rende i vini vivi.