Innanzitutto, cos'è la stabilizzazione nella vinificazione?
La vinificazione è un’arte precisa, che implica la capacità di preservare le qualità visive, olfattive e gustative di un vino. Con questo obiettivo, l’uso di stabilizzanti può rivelarsi particolarmente prezioso per l’enologo. La gomma arabica, l’acido metatartarico, le mannoproteine derivate dai lieviti, la carbossimetilcellulosa, il poliaspartato di potassio e l’acido fumarico permettono effettivamente di prevenire la comparsa di alcune alterazioni visive o alterazioni del gusto, prolungando la shelf life di una bottiglia. Per sapere tutto sugli stabilizzanti del vino, che fanno parte anche della composizione di molti prodotti alimentari, clicca qui!
L’obiettivo principale della stabilizzazione del vino è quello di prevenire la comparsa di alcuni difetti, sia a livello visivo, che olfattivo e gustativo. La comparsa di precipitazioni o di cambiamenti di colore indesiderati dopo l’imbottigliamento possono disturbare il consumatore. Possono, ad esempio, formarsi naturalmente nel vino dei cristalli di tartrato che, pur essendo del tutto innocui, gli conferiscono un aspetto torbido.
In che modo questi prodotti enologici contribuiscono a stabilizzare una cuvée?
Innanzitutto, gli stabilizzanti permettono di garantire la limpidezza del colore del vino (in altre parole, a evitare la presenza di particelle che ne comprometterebbero la trasparenza). Per farlo, aderiscono ai cristalli di tartrato prodotti naturalmente dal vino, bloccandone lo sviluppo.
Inoltre, alcuni stabilizzanti possono inibire la crescita dei batteri lattici, proteggendo il vino da una fermentazione malolattica indesiderata, che influirebbe sul sapore.
Nel vino, questi composti vengono generalmente aggiunti dopo la fermentazione, prima dell’imbottigliamento. Naturalmente, non ne alterano in alcun modo gli aromi e le consistenze naturali. Perché? Perché vengono utilizzati in piccole quantità, sempre scrupolosamente regolamentate, e sono selezionati proprio per la loro neutralità di sapore.
Quali sono i principali stabilizzanti nel vino?
In enologia, antica scienza del vino, sono consentiti diversi tipi di stabilizzanti. Puoi scoprirli nell’elenco degli ingredienti di un vino, riportato sull’etichetta.
Gomma arabica (E414)
Questo stabilizzante naturale, già popolare nell’antico Egitto, proviene direttamente dalla linfa di alcune acacie. Nel vino, la gomma arabica offre il vantaggio di ridurre la sensazione di astringenza. Viene infatti utilizzata soprattutto nei vini rossi, nei quali aiuta anche a stabilizzare i pigmenti.
Acido metatartarico (E353)
Naturalmente presente nella canna da zucchero, questo composto organico viene prodotto per l’enologia a partire dall’acido tartarico presente nel vino (principale acido dell’uva). Conferisce ai vini un colore cristallino.
Mannoproteine del lievito (INS455)
Queste proteine, appartenenti alle pareti cellulari dei lieviti, possono essere rilasciate anche nel vino durante la fermentazione alcolica. Contribuiscono alla perfetta limpidezza del vino.
Carbossimetilcellulosa o CMC (E466)
Per definizione, la CMC è una molecola derivata dalla cellulosa (chiamata anche gomma di cellulosa) che fa parte della parete cellulare delle piante. Nel vino, la CMC viene utilizzata esclusivamente nella composizione dei vini bianchi, dei vini rosati e degli spumanti, che sono maggiormente esposti al rischio di cristallizzazione.
Poliaspartato di potassio o KPA (E456)
Una molecola derivata da un amminoacido presente in molti alimenti, come carni o leguminose, il poliaspartato di potassio favorisce la trasparenza dei vini.
Acido fumarico (E297)
Si tratta di un composto organico naturalmente presente in alcuni frutti (come le mele) e alcune verdure (come i pomodori o i funghi). Tra i suoi benefici, l’acido fumarico inibisce la fermentazione malolattica per preservare la vivacità e la freschezza del vino.
Questi composti enologici possono essere utilizzati in altri prodotti?
Gli stabilizzanti non sono importanti solo in enologia! Si ritrovano molto spesso nell’industria alimentare, in numerose ricette: purea per bambini, creme, dessert, latticini, bevande (birre, succhi di frutta, sciroppi, ecc.), salse, zuppe, verdure in scatola, ecc.
Gli stabilizzanti utilizzati nel vino permettono in particolare al consumatore di avere un prodotto di qualità. In questo senso, fanno parte delle sostanze enologiche a disposizione degli enologi (insieme ai conservanti del vino, ai regolatori di acidità o ai gas di confezionamento) per garantire a tutti un’esperienza di degustazione perfetta!