Che cosa è un regolatore di acidità nel vino?
Anche in enologia, come in molti altri campi, trovare il giusto equilibrio è una vera e propria arte! Per aiutarlo a trovare l’equilibrio tra acidità e dolcezza, l’enologo può contare sui regolatori di acidità del vino: acido citrico, acido malico, acido lattico e acido tartarico da un lato (naturalmente presenti in diversi frutti) e solfato di calcio dall’altro (un elemento minerale). È grazie a un dosaggio attento, in base al colore di un vino e al suo carattere, che questi regolatori di pH ne perfezionano il gusto. Per saperne di più, continua a leggere il resto dell’articolo…
Un regolatore di acidità ha lo scopo di bilanciare il gusto del vino, senza mai snaturarne la personalità. Questo equilibrio tra sensazioni dolci e acide è una risorsa indispensabile per garantire agli enofili un’esperienza di degustazione piacevole. È anche essenziale per la buona conservazione del vino nel tempo.
Più specificamente, nella composizione di un vino, la maggior parte dei regolatori di acidità (acido citrico, acido malico,acido tartarico, solfato di calcio) permettono di aumentare l’acidità naturale e migliorare la freschezza.
L’acido lattico, dal canto suo, conferisce al vino un’acidità più morbida, sottolineando gli aromi cremosi o burrosi.
Come funzionano i regolatori di acidità durante la vinificazione?
Che si tratti di vino rosso, bianco, rosato o spumante, il funzionamento dei regolatori di acidità è lo stesso. Aumentano l’acidità del vino diminuendone il pH. Infatti, più quest’ultimo è vicino allo 0, più il vino è acido. Naturalmente, questi regolatori di pH vengono aggiunti meticolosamente dal viticoltore o dall’enologo al momento della vinificazione, ad un dosaggio rigorosamente regolamentato.
Da notare che questo dosaggio può essere più o meno alto a seconda dell’annata (ad esempio durante annate particolarmente calde, che rendono l’uva più dolce e quindi meno acida), oppure a seconda dei vitigni selezionati.
Quali sono i diversi regolatori di acidità che possono essere utilizzati nel vino?
La maggior parte di questi regolatori di acidità sono acidi di origine agricola (in questo caso derivati dalla frutta) o addirittura vitivinicola (ottenuti direttamente dall’uva stessa). Il solfato di calcio, invece, è un additivo del vino di origine minerale.
Acido citrico (E330)
Per definizione, l’acido citrico è una molecola organica presente principalmente negli agrumi (limone, arancia).
Acido malico (E296)
Composto organico proveniente in particolare dalle mele, l’acido malico è anche uno degli acidi principali presenti nel succo d’uva… e quindi nel vino!
Acido lattico (E270)
Questo altro composto organico si trova in alcuni alimenti fermentati, tra cui lo yogurt. Nel vino, è prodotto naturalmente dalla fermentazione malolattica, che trasforma l’acido malico in acido lattico.
Acido tartarico (E334)
Presente allo stato naturale nell’uva (ma anche nelle albicocche, nelle ciliegie, nelle pesche, nelle fragole, ecc.), l’acido tartarico è uno dei più importanti nel vino.
Solfato di calcio (E516)
Correttore di acidità eccezionale, il solfato di calcio è un minerale composto da calcio (come suggerisce il nome!), zolfo e ossigeno. Lo puoi trovare solo sull’etichetta delle bottiglie di vino liquoroso.
Dove si trovano questi regolatori di pH, oltre alla loro applicazione in enologia?
Oltre a far parte dei composti del vino, i regolatori di acidità sono ingredienti molto spesso utilizzati nell’industria alimentare e in diversi tipi di alimenti: latticini, marmellate, gelatine, bevande (succhi di frutta, bibite, birra), pane, dolci, torte, tofu, ecc.
Insomma, come avrai capito, non esiste un buon vino senza un perfetto equilibrio aromatico, e su questo punto i regolatori di acidità sono dei preziosi alleati per i produttori di vino! Questi prodotti enologici, infatti, fanno parte delle sostanze enologiche a loro disposizione (come i vari stabilizzatori, gas di confezionamento e conservanti del vino) per offrirti la migliore esperienza di degustazione possibile…