Conservanti
Tutto quello che c’è da sapere sui solfiti
dans le vin
Naturalmente presenti nel vino, i solfiti comprendono diverse forme di zolfo, un elemento minerale dalle proprietà antisettiche e antiossidanti.
Per evitare che le tue bottiglie preferite si trasformino in aceto, i solfiti sono molto preziosi per i viticoltori. Naturalmente presenti nel vino, questi composti chimici comprendono diverse forme di zolfo (gassoso, liquido o in polvere), un elemento minerale dalle proprietà antisettiche e antiossidanti. Queste sostanze enologiche vengono quindi utilizzate in diverse fasi della vinificazione come conservanti, per proteggere il vino dall’ossigeno e dallo sviluppo di microrganismi indesiderati. Cosa aspetti? Leggi questo articolo per saperne di più sui solfiti nel vino!
Iniziamo con la definizione dei solfiti nel vino. Si tratta di diverse forme di zolfo, un elemento minerale naturalmente presente nel vino. Perché? Semplicemente perché in qualsiasi fermentazione i lieviti producono solfiti! Questi ultimi svolgono peraltro un ruolo cruciale, grazie alle loro proprietà antisettiche e antiossidanti…
In primo luogo, lo zolfo presente nel vino permette di prevenire l’ossidazione . In altre parole, protegge il vino dagli effetti nefasti dell’ossigeno, che possono alterarne il colore, l’aroma e il sapore.
Inoltre, i solfiti sono ingredienti essenziali nel vino per la loro capacità di controllare le popolazioni di microrganismi: agiscono come conservanti del vino inibendo la crescita di questi batteri e lieviti nelle varie fasi della vinificazione. Risultato: i solfiti impediscono la formazione di aromi sgradevoli.
Questo ruolo di antiossidante e di conservante può essere assicurato anche da altri composti nel vino: il sorbato di potassio (E202) , l’acido L-ascorbico ( E300 ) , il lisozima (E1105) o il dimetil dicarbonato, chiamato anche DMDC (E242).
Da un punto di vista pratico, i solfiti impediscono le reazioni di ossidazione legandosi alle molecole di ossigeno presenti nel vino. Inoltre, questa sostanza enologica blocca la riproduzione e lo sviluppo di batteri e lieviti indesiderati. Ecco perché la parola “solfiti” può figurare sull’etichetta del vino!
Lo zolfo esiste in tre forme di solfiti, che possono essere inclusi nella composizione di un vino:
Queste tre forme vengono utilizzate separatamente come additivi nel vino, in fasi differenti della vinificazione. I solfiti possono quindi essere aggiunti all’uva o al mosto prima della fermentazione, essere aggiunti dopo la fermentazione o anche durante l’imbottigliamento.
Il dosaggio dei solfiti in un vino è scrupolosamente controllato e tende a dipendere dal suo colore. È vero che, grazie alla macerazione più lunga a contatto con le bucce e i vinaccioli, i vini rossi beneficiano maggiormente degli antiossidanti naturalmente presenti nelle uve. Pertanto, l’aggiunta di solfiti in un vino rosso è meno importante che in un vino rosato, bianco o addirittura spumante (come uno champagne o un crémant).
La fermentazione produce naturalmente solfiti: nei vini biologici, i solfiti possono quindi essere presenti, come pure nella maggior parte dei vini biodinamici e naturali. Il dosaggio dello zolfo in questi vini può tuttavia variare.
Oltre al vino, anche altre bevande alcoliche popolari contengono solfiti: le birre ne sono un buon esempio. I solfiti sono inoltre ampiamente utilizzati come additivi alimentari, nella produzione di frutta secca, marmellate, succhi di frutta, alcune salse o nelle patatine.
Come avrai capito, per garantire agli estimatori un’esperienza di degustazione ottimale, spesso è utile aggiungere solfiti al vino (e sempre con precisione e attenzione, come richiesto dalla scienza dei buoni vini!).
La scienza del buon vino