Tutto quello che c’è da sapere sul solfato di calcio (E516)

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Sapevi che il solfato di calcio, chiamato anche gesso, viene utilizzato per regolare il pH dei vini liquorosi? Scopri il suo ruolo e le altre applicazioni.

Il solfato di calcio è un composto minerale che agisce come regolatore di acidità, utilizzato esclusivamente nei vini liquorosi, cioè nei vini creati impedendo qualsiasi fermentazione del mosto d’uva mediante l’aggiunta di acquavite. La sua funzione principale è quella di ridurre il pH dei mosti destinati a questi vini, il che permette di intensificarne la freschezza e armonizzarne il profilo aromatico. Questo minerale naturale, più comunemente noto come gesso, trova impiego anche in altri settori alimentari, evidenziandone le proprietà uniche.

Che cos’è il solfato di calcio (o gesso)?

Il solfato di calcio è un minerale naturale composto da tre elementi essenziali: calcio, zolfo e ossigeno. Nella sua forma naturale, è noto con il nome di gesso. In enologia viene utilizzato per regolare e aggiustare l’acidità dei vini liquorosi. Sebbene possa sembrare discreto nel processo di vinificazione, il gesso svolge un ruolo cruciale nell’equilibrio finale dei sapori e dell’acidità di un vino liquoroso.

A cosa serve il solfato di calcio nel vino?

Il ruolo principale del solfato di calcio è quello di intensificare l’acidità del vino regolandone il pH. È riservato esclusivamente ai mosti destinati alla produzione di vini liquorosi, nei quali questa intensificazione dell’acidità è particolarmente ricercata per garantire un equilibrio gustativo ottimale.
Abbassando il pH, il solfato di calcio contribuisce a mettere in risalto la freschezza del vino e a strutturarne meglio gli aromi. Il suo utilizzo è rigorosamente regolamentato e non è autorizzato nelle altre categorie di vini, come i tradizionali rossi, bianchi o rosati.

Più precisamente, perché si chiama “regolatore del pH”?

A differenza degli acidi organici come l’acido malico, citrico, lattico o tartarico, il solfato di calcio agisce sull’acidità dei mosti interagendo con altri composti presenti nel vino, in particolare con l’acido tartarico. Questa interazione chimica provoca una riduzione del pH, cioè un aumento dell’acidità percepita.
In enologia, il pH ha un ruolo essenziale, poiché influenza non solo la stabilità microbiologica del vino, ma anche le sue qualità organolettiche, come la freschezza e l’equilibrio. Grazie al suo effetto sul pH, il gesso contribuisce a migliorare la percezione dell’acidità nei vini liquorosi, rendendone la degustazione più armoniosa e piacevole.

Quando si utilizza il solfato di calcio durante la produzione del vino?

Il solfato di calcio può essere aggiunto ai mosti solo prima della fermentazione alcolica. A questo punto, i viticoltori stabiliscono se è necessario regolare l’acidità per ottenere il profilo desiderato. Questo utilizzo precoce garantisce una perfetta integrazione del solfato di calcio nel processo di vinificazione, senza alterare gli aromi o la struttura del vino finale.
È importante sottolineare che questa pratica è riservata alla produzione di vini liquorosi. Altri tipi di vini, come i vini fermi o spumanti, non possono beneficiare di questa regolazione con il solfato di calcio, secondo la normativa vigente.

Il solfato di calcio viene utilizzato anche nel settore alimentare?

Oltre che in enologia, il solfato di calcio trova numerose applicazioni nell’industria alimentare. Viene comunemente utilizzato nella preparazione del tofu, dove agisce come agente coagulante, consentendo la trasformazione del latte di soia in blocchi compatti.
Si trova anche nei latticini per migliorarne la consistenza, o nelle verdure in scatola, dove aiuta a preservarne la consistenza e la freschezza. Infine, alcuni prodotti a base di cereali utilizzano il solfato di calcio per migliorare la loro struttura e stabilità.

Che si tratti del settore vinicolo, alimentare o di altri settori, il solfato di calcio (E516) dimostra una straordinaria polivalenza, combinando scienza e competenza per migliorare i prodotti nei quali viene utilizzato.