Tutto quello che c’è da sapere sulle mannoproteine del lievito (INS455)

dans le vin

Ottenute dalle pareti cellulari del lievito, le mannoproteine del lievito svolgono un ruolo fondamentale nella stabilizzazione e nella limpidezza dei vini. Scopri come vengono utilizzate in enologia.

Utilizzate da diversi decenni in enologia, queste proteine possono svolgere un ruolo discreto ma essenziale per la qualità finale delle bottiglie. Oltre al loro effetto stabilizzante, possono anche apportare lievi benefici al gusto.

Cosa sono le mannoproteine del lievito?

Le mannoproteine sono proteine naturalmente presenti nelle pareti cellulari dei lieviti. Questi ultimi le rilasciano gradualmente nel vino durante la fermentazione alcolica, processo durante il quale gli zuccheri presenti nel mosto si trasformano in alcool, e durante l’invecchiamento di alcuni vini bianchi in barrique.
Queste proteine sono quindi completamente naturali e provengono direttamente dal ciclo di vita dei lieviti utilizzati per la vinificazione. In enologia, il loro utilizzo mirato consente di sfruttare le loro proprietà uniche per stabilizzare e chiarificare il vino.

Perché si mettono le mannoproteine del lievito nel vino?

Le mannoproteine vengono utilizzate principalmente per prevenire la formazione di cristalli di tartaro nelle bottiglie di vino, fenomeno che può generare antiestetici depositi. Favorendo la limpidezza dei vini come possono fare l’acido metatartarico, la carbossimetilcellulosa o il poliaspartato di potassio, garantiscono una migliore presentazione visiva e arricchiscono l’esperienza di degustazione.
Svolgono inoltre una funzione stabilizzante, prolungando la durata di vita del vino preservandone nello stesso tempo le caratteristiche organolettiche. Inoltre, in alcuni casi, possono migliorare leggermente la rotondità e la consistenza al palato.

Più concretamente, in che modo questi ingredienti permettono la stabilizzazione del vino?

Le mannoproteine agiscono direttamente sui cristalli di tartaro che si formano nel vino. Fissandosi su questi cristalli, ne impediscono la crescita e l’agglomerazione, evitando così la creazione di depositi visibili nella bottiglia.
Questo meccanismo è particolarmente importante per i vini bianchi, rosati e spumanti, che, a causa del loro profilo chimico, sono più sensibili ai depositi di tartaro.

Come vengono utilizzati questi stabilizzanti dall’enologo?

Le mannoproteine del lievito vengono aggiunte al vino dopo la fine della fermentazione, subito prima dell’imbottigliamento. Questa fase è di importanza cruciale perché garantisce che il vino abbia raggiunto il suo equilibrio definitivo in termini di sapori e di aromi prima di essere stabilizzato.
Le dosi utilizzate sono precise e calcolate secondo le normative vigenti. Ciò permette di assicurare l’efficacia del trattamento senza alterare il gusto e l’identità del vino.

Possiamo trovare questi prodotti enologici in altre bevande oltre che nelle bottiglie di vino?

Sebbene le mannoproteine siano utilizzate principalmente in enologia, trovano applicazione anche in altre bevande fermentate, come la birra. In questo contesto, contribuiscono ugualmente a stabilizzare il prodotto e a migliorarne la presentazione visiva.

Che si tratti di vino o di birra, le mannoproteine del lievito dimostrano come dei processi naturali possano essere utilizzati per esaltare le caratteristiche delle bevande fermentate.