Tutto quello che c’è da sapere sul lisozima (E1105)

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Scopri il lisozima (E1105), un conservante naturale utilizzato nel vino per controllare i batteri e stabilizzare le cuvée, senza alterarne la qualità.

Il lisozima, o E1105, è un enzima naturale utilizzato in enologia per preservare l’acidità naturale e la vivacità gustativa di alcuni vini. Agisce specificamente sui batteri lattici impedendo la fermentazione malolattica, senza agire sui lieviti necessari per la fermentazione alcolica. Scopri in cinque domande le sue proprietà, i suoi utilizzi durante la vinificazione e le sue applicazioni al di fuori del mondo vinicolo.

Che cos’è il lisozima?

Il lisozima è una proteina e, più precisamente, un enzima. È naturalmente presente in vari organismi viventi. Lo troviamo, ad esempio, nell’albume dell’uovo.
Come i solfiti,l’acido L-ascorbico, il sorbato di potassio o il DMDC, il lisozima è un conservante. All’interno di questa famiglia, il lisozima risponde a un’esigenza ben precisa in enologia: controllare la fermentazione malolattica.

Qual è il ruolo del lisozima nel vino?

Per alcuni vini bianchi, e talvolta anche per i rosati, l’enologo può voler preservare il più possibile l’acidità e la sensazione di freschezza del vino, il controllo dell’acidità è un elemento chiave della qualità di un vino.
Il lisozima impedirà quindi il verificarsi della fermentazione malolattica, un processo mediante il quale l’acido malico, più vivace, viene trasformato in acido lattico, più rotondo. Il lisozima permette di impedire il verificarsi della fermentazione malolattica agendo direttamente sui batteri lattici.

Come funziona concretamente questo prodotto enologico?

Il lisozima agisce naturalmente sui batteri lattici impedendone lo sviluppo e la riproduzione. Il lisozima ha quindi un effetto immediato sul processo di fermentazione malolattica, che non può più innescarsi, consentendo all’enologo di preservare il profilo fresco e vivace del vino.

Quando viene aggiunto il lisozima durante la vinificazione?

Il lisozima viene generalmente utilizzato dopo la fermentazione alcolica, quando il mosto è stato trasformato in vino. È in questo momento che l’enologo può decidere di impedire la fermentazione malolattica per preservare la vivacità del profilo gustativo del vino.
L’applicazione del lisozima viene sempre effettuata con rigore, rispettando un dosaggio preciso per garantirne l’efficacia preservando in ogni caso le qualità organolettiche del vino.

Possiamo trovare questo conservante altrove oltre che nei vini?

Oltre al suo utilizzo in enologia, il lisozima è presente in molti altri settori. Ad esempio, nell’industria casearia o nelle bevande fermentate, come il sidro, per stabilizzare questi prodotti.
La sua applicazione si estende anche ad altri settori alimentari e farmaceutici, nei quali le sue proprietà antimicrobiche naturali sono particolarmente ricercate per garantire la qualità e la sicurezza dei prodotti.

Il lisozima (E1105) è un prezioso alleato degli enologi per preservare i profili freschi e vivaci di alcuni vini, rispettandone nel contempo gli equilibri naturali.