Tutto quello che c’è da sapere sulla carbossimetilcellulosa o CMC (E466)

dans le vin

Molecola derivata dalla cellulosa, un componente naturale delle piante, la CMC contribuisce a favorire la limpidezza dei vini bianchi, rosati e spumanti.

Carbossimetilcellulosa, CMC, gomma di cellulosa o E466: tutti questi nomi indicano la stessa molecola, derivata dalla cellulosa. Questo componente naturale delle piante svolge un ruolo decisivo nella stabilizzazione tartarica di un vino bianco, rosato e spumante. In altre parole, aggiunta dall’enologo prima dell’imbottigliamento, preserva la limpidezza di questi vini. Per permetterti di saperne di più su questo stabilizzante, in questo articolo rispondiamo alle domande più frequenti sulla CMC e il vino!

Che cos’è la gomma di cellulosa o carbossimetilcellulosa?

Per prima cosa, partiamo dalla definizione di CMC. La carbossimetilcellulosa (la cui sigla è CMC) è una molecola derivata dalla cellulosa: per questo viene anche chiamata “gomma di cellulosa”. Questa molecola è un componente naturale delle pareti cellulari delle piante.

Qual è il ruolo della CMC in enologia?

La carbossimetilcellulosa è un prodotto enologico utilizzato dagli enologi per garantire la stabilizzazione del vino. Come tale, appartiene alla famiglia degli “stabilizzanti”, accanto alla gomma arabica (E414), all’acido metatartarico (E353), alle mannoproteine del lievito (INS455), al poliaspartato di potassio (E456) e all’acido fumarico (E297).
Più precisamente, la CMC è un composto enologico che favorisce la limpidezza del vino, prevenendo la formazione di cristalli di tartrato (il cui nome scientifico in codice è “bitartrato di potassio”). Se compaiono, in realtà creano un deposito nel vino che può disturbare l’esame visivo del suo colore.
Questo è un passaggio cruciale: introduce il raffinato rito della degustazione del vino.

In quali tipi di cuvée può essere utilizzata la CMC?

Non vedrai la carbossimetilcellulosa indicata su nessuna etichetta di una bottiglia di vino. Perché? Perché la CMC non entra nella composizione dei vini rossi. Il motivo è semplice: grazie all’alto contenuto di tannini, questi vini beneficiano già di un’importante risorsa per stabilizzare il colore.
La CMC può invece essere utilizzata nella composizione di vini bianchi, vini rosati e vini spumanti (come champagne o crémant, tra gli altri vini spumanti). È davvero importante stabilizzare questi vini, che naturalmente contengono pochi o nessun tannino e sono quindi più vulnerabili alla precipitazione di alcune particelle.

In che modo la carbossimetilcellulosa consente la stabilizzazione del vino?

Nella sua applicazione in enologia, il funzionamento della CMC è relativamente facile da comprendere: la molecola si fissa direttamente sui cristalli di tartrato. Impedisce a questi cristalli di aggregarsi e di crescere, bloccandone così la precipitazione visibile sul fondo della bottiglia o sulle sue pareti. Naturalmente, la CMC non modifica né i profumi né gli aromi del vino!

Come viene utilizzata la CMC nella vinificazione?

Questo ingrediente del vino viene aggiunto dall’enologo o dal team di un’azienda vinicola alla fine del processo di produzione, subito prima dell’imbottigliamento..

Oltre che nel mondo del vino, in quali alimenti viene utilizzata la CMC?

Oltre al vino, la CMC è un composto utilizzato anche in altri tipi di bevande. Nel settore alimentare, questo composto chimico è parte integrante di numerose ricette di salse, zuppe, creme, dessert, purea per bambini e latticini.

Nel mondo del vino, la CMC contribuisce quindi a offrire ai consumatori la migliore esperienza di degustazione possibile, grazie alla competenza dell’enologo che gli consente di dosare perfettamente questa molecola. Sì, l’enologia è più di un semplice lavoro, è una vera e propria arte, che unisce scienza ed esperienza!