Tutto quello che c’è da sapere sull’acido tartarico (E334)

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Scopri come l’acido tartarico può contribuire a bilanciare l’acidità del vino e garantirne l’equilibrio gustativo e la freschezza. Focus su questo composto naturale presente nell’uva.

L’acido tartarico è uno degli acidi più importanti nella composizione chimica del vino. Naturalmente presente nell’uva, svolge un ruolo centrale nell’equilibrio aromatico e strutturale dei vini. Utilizzato da secoli, questo composto organico consente di regolare l’acidità per rivelare al meglio la freschezza e i sapori deivini.
Ecco tutto quello che devi sapere su questo ingrediente importante nella vinificazione.

Che cos’è l’acido tartarico?

L’acido tartarico è un composto organico naturalmente presente in molti frutti. È particolarmente abbondante nell’uva, ma si trova anche nelle albicocche, nelle ciliegie, nelle pesche e nelle fragole.
Il suo ruolo è specifico: conferisce una spiccata acidità, indispensabile per bilanciare i sapori di un vino. A differenza di altri acidi come l’acido malico, o l’acido citrico, l’acido tartarico rimane particolarmente stabile nel tempo, il che contribuisce alla longevità e alla qualità delle bottiglie.
In enologia è classificato come regolatore di acidità e può essere presente in forma naturale o aggiunto in base alle esigenze del vino.

Perché mettere l’acido tartarico nel vino?

Esistono diversi motivi per aggiungere l’acido tartarico al vino, in particolare quello di rafforzarne l’equilibrio. In determinate condizioni climatiche, come ad esempio in annate molto calde, l’uva può perdere parte della sua acidità naturale durante la maturazione. Questa diminuzione di acidità può alterare la freschezza del vino, rendendolo più piatto o meno equilibrato.
L’acido tartarico interviene quindi per correggere questi squilibri, rafforzando l’acidità naturale del vino. Ciò consente di mettere in risalto gli aromi fruttati o floreali, conferendo al contempo una struttura più armoniosa. Il suo ruolo non si limita solo all’aspetto gustativo, ma contribuisce inoltre a una migliore stabilità microbiologica del vino, garantendone così una conservazione ottimale.

Più specificamente, come agisce l’acido tartarico su un vino?

L’effetto dell’acido tartarico sul vino si manifesta principalmente attraverso la sua azione sul pH. Abbassando questa misura, aumenta l’acidità percepita, il che conferisce una sensazione di freschezza al palato. Ciò è particolarmente apprezzato nei vini bianchi e rosati, nei quali l’acidità svolge un ruolo fondamentale nell’esaltare aromi e vivacità.
Nei vini rossi l’azione dell’acido tartarico è più sottile. Esso agisce come regolatore di struttura, contribuendo a bilanciare i tannini e ad affinare il tutto. Il suo utilizzo richiede grande precisione, poiché un dosaggio troppo elevato potrebbe alterare l’equilibrio complessivo del vino.

Come viene utilizzato l’acido tartarico nella vinificazione?

L’acido tartarico viene utilizzato in diverse fasi della vinificazione, ma principalmente alla fine del processo. Una volta completata la fermentazione, gli enologi valutano il profilo aromatico e la struttura del vino per determinare se è necessaria un’aggiunta. Ciò consente loro di regolare con precisione l’acidità prima dell’imbottigliamento.
L’aggiunta di acido tartarico può essere effettuata anche direttamente nei mosti, prima della fermentazione alcolica, quando l’acidità naturale delle uve è bassa. Questa scelta dipende spesso dalle condizioni climatiche dell’annata e dai vitigni utilizzati. Le uve coltivate in regioni calde, nelle quali la maturazione è rapida, a volte richiedono degli accorgimenti per preservare l’equilibrio del vino.

L’acido tartarico è consentito nei vini biologici?

L’acido tartarico è consentito in tutti i vini, biologici e non, ma il suo utilizzo è rigorosamente regolamentato. Esso deve tassativamente provenire da fonti naturali, come l’uva, per soddisfare i requisiti dell’agricoltura biologica.
I viticoltori che praticano la viticoltura biologica generalmente privilegiano approcci naturali per mantenere un’acidità ottimale, come vendemmie anticipate o selezioni specifiche di varietà di uva. Tuttavia, quando necessario, l’acido tartarico rimane uno strumento complementare, usato con moderazione per garantire la qualità e l’equilibrio del vino.

Dove si trova l’acido tartarico, oltre che nelle bottiglie di vino?

Oltre che in enologia, l’acido tartarico viene utilizzato in molti settori. È ampiamente utilizzato in pasticceria, in particolare per aggiungere un tocco acidulo a dolci e dessert. Si trova anche in alcune bevande, come i succhi di frutta o le bibite analcoliche, dove svolge una funzione simile, regolando l’acidità.

In sintesi, l’acido tartarico è un alleato discreto ma prezioso, sia per esaltare l’equilibrio di un vino, che per rivelare sapori e consistenze in altri prodotti di uso quotidiano.