Regolatore di acidità

Tutto quello che c’è da sapere sull’acido malico (E296)

dans le vin

L’acido malico è un composto organico naturalmente presente in molti frutti, come mele, pere e anche uva. In campo enologico ha un ruolo centrale nella struttura acida del vino, influenzando i sapori e la percezione di freschezza. Questo acido è noto anche per il suo utilizzo nei processi essenziali della vinificazione, in particolare nella fermentazione malolattica. Utilizzato in modo mirato, è un regolatore di acidità che permette di affinare il profilo gustativo dei vini e di ottimizzarne l’equilibrio. Ecco tutto quello che c’è da sapere sull’acido malico nel vino, le sue funzioni e le sue applicazioni.

Che cos’è l’acido malico?

L’acido malico è un acido di origine naturale, appartenente alla famiglia degli acidi organici, come l’acido citrico, l’acido lattico o l’acido tartarico. Si trova in abbondanza in molti frutti, soprattutto nelle mele (da cui il nome che deriva dal latino malum) e nell’uva. Nel succo d’uva e nel vino è uno degli acidi principali responsabili della struttura acida e della sensazione di freschezza. La sua concentrazione può variare a seconda del vitigno, della maturità degli acini e delle condizioni climatiche.

Qual è il ruolo dell’acido malico nel vino?

L’acido malico svolge diversi ruoli cruciali nell’equilibrio dei vini. Contribuisce principalmente alla loro naturale acidità, conferendo una sensazione di vivacità e di freschezza. Inoltre, l’acido malico interviene anche nella fermentazione malolattica, un processo biochimico naturale. Durante questa fase, l’acido malico viene trasformato in acido lattico grazie all’azione dei batteri lattici. Questo cambiamento riduce l’acidità percepita del vino, rendendolo più dolce e rotondo. Questa fermentazione è particolarmente ricercata per i vini rossi e per alcuni vini bianchi, che acquisiscono complessità e aromi burrosi o cremosi.

Qual è più precisamente l’effetto dell’acido malico in un vino?

L’acido malico influenza direttamente la struttura acida del vino, aumentandone l’acidità totale e abbassandone il pH. Questo effetto è fondamentale per bilanciare i sapori del vino, soprattutto quando viene prodotto in regioni nelle quali l’uva matura rapidamente, determinando un calo naturale dell’acidità.
Nei vini bianchi leggeri o nei rosati estivi, apporta una freschezza molto apprezzata, che può essere bilanciata con la fermentazione malolattica. Invece, in quasi tutti i vini rossi, verrà trasformato in acido lattico sotto l’effetto della fermentazione malolattica.

In quale fase della vinificazione viene utilizzato l’acido malico?

Nella maggior parte dei casi, l’acido malico è già naturalmente presente nell’uva e i viticoltori non hanno bisogno di aggiungerlo direttamente. Tuttavia, in circostanze particolari, come la vendemmia di uve molto mature, può essere utilizzato per regolare l’acidità del vino e aggiunto sotto forma di acido organico consentito.
Può essere aggiunto:

  • Nel mosto: prima della fermentazione alcolica, per intensificare l’acidità ed equilibrare il futuro vino.
  • Dopo la fermentazione alcolica: per regolare l’acidità prima dell’inizio della fermentazione malolattica.

In entrambi i casi, il suo utilizzo è strettamente regolamentato.

Oltre che in enologia, dove possiamo trovare questo regolatore di pH?

L’acido malico non è riservato solo al mondo del vino. È ampiamente utilizzato anche nell’industria agro-alimentare, in particolare nei succhi di frutta, nelle bibite analcoliche, nelle marmellate e nelle gelatine. Il suo sapore acidulo e fruttato lo rende un ingrediente prezioso per bilanciare i sapori o intensificare la freschezza di un prodotto.
Si trova anche in alcuni prodotti lattiero-caseari fermentati, nei quali agisce come regolatore del pH o come esaltatore di aromi. Infine, è presente in diverse preparazioni alimentari, come caramelle e dolci, nei quali la sua acidità naturale ne migliora il profilo gustativo.
Grazie al suo ruolo multifunzionale, l’acido malico è un alleato indispensabile degli enologi che desiderano equilibrare i loro vini e soddisfare gli amanti della freschezza. Sia nel vino che in altri prodotti alimentari, le proprietà uniche di questo acido naturale garantiscono un effetto duraturo.

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