Tutto quello che c’è da sapere sull’acido lattico (E270)

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Scopri l’acido lattico (E270), il suo ruolo nella vinificazione, i suoi effetti sull’equilibrio dei vini e i suoi molteplici utilizzi nell’industria alimentare.

L’acido lattico, noto anche nell’industria alimentare con la sigla E270, è un composto organico di origine naturale. Presente in vari prodotti fermentati come lo yogurt, svolge un ruolo fondamentale anche in enologia. Prodotto durante la fermentazione malolattica, addolcisce ed equilibra i vini trasformando l’acidità più spiccata dell’acido malico in un’acidità più delicata e, per alcuni vini, più gradevole.

Qual è la definizione di acido lattico?

L’acido lattico è una molecola organica prodotta naturalmente durante la fermentazione di alcuni alimenti e alcune bevande. Si forma principalmente grazie all’azione dei batteri lattici su substrati come il lattosio o il glucosio. Si trova in alimenti fermentati di uso comune come yogurt, formaggio e pane a lievitazione naturale.
Nel campo dell’enologia, l’acido lattico viene prodotto naturalmente nel vino durante la fermentazione malolattica. Questo processo naturale avviene dopo la fermentazione alcolica, quando i batteri lattici trasformano l’acido malico presente nell’uva in acido lattico.
Quindi l’acido lattico è uno dei diversi tipi di acidi che si possono trovare nel vino, proprio come l’acido citrico, l’acido malico o l’acido tartarico.

Qual è il ruolo dell’acido lattico nel vino?

L’acido lattico svolge un ruolo nell’equilibrio e nel profilo gustativo dei vini regolandone l’acidità. Quando viene prodotto durante la fermentazione malolattica, addolcisce il gusto del vino sostituendo l’acidità vivace e pungente dell’acido malico con un’acidità più rotonda e cremosa. Questo processo è particolarmente ricercato nei vini rossi e in alcuni vini bianchi, ai quali conferisce aromi burrosi e una consistenza più vellutata.

Qual è l’effetto dell’acido lattico durante la vinificazione?

L’impatto dell’acido lattico sulla vinificazione è considerevole, in particolare per il suo ruolo nella fermentazione malolattica. Questo processo trasforma l’acidità percepita del vino riducendo la quantità di acido malico, a volte considerato troppo forte, e aumentando la percentuale di acido lattico. Questa trasformazione ha diversi vantaggi:

Maggiore morbidezza: i vini diventano più rotondi, con sapori più morbidi ed equilibrati.
Un miglioramento nella consistenza: i sapori diventano più cremosi e spesso vengono descritti come burrosi o lattiginosi.
Migliore stabilità: il vino diventa più stabile a livello microbiologico, perché i batteri lattici attivi neutralizzano alcuni agenti indesiderati.

L’acido lattico è particolarmente apprezzato nelle regioni vinicole con climi freddi, dove l’uva contiene naturalmente una quantità maggiore di acido malico. In questi casi la fermentazione malolattica è essenziale per regolare l’acidità e garantire un profilo gustativo armonioso.

Quando questo regolatore di pH viene aggiunto a un vino?

Nella maggior parte dei casi, l’acido lattico si forma naturalmente nel vino durante la fermentazione malolattica. Tuttavia, può anche essere aggiunto in modo controllato dagli enologi per regolare l’acidità di un vino.
Può essere aggiunto in diversi momenti della vinificazione:

Nei mosti: prima della fermentazione alcolica, quando l’enologo vuole intensificare l’acidità iniziale del succo d’uva per ottenere il profilo del vino che sta cercando.
Dopo la fermentazione alcolica: per completare la fermentazione malolattica o per affinare ulteriormente l’acidità.

L’impiego diretto dell’acido lattico in enologia è strettamente regolamentato, con soglie precise stabilite per proteggere l’integrità del vino.

L’acido lattico è utilizzato anche nella nostra alimentazione?

Oltre che nel vino, l’acido lattico è un ingrediente di uso comune nell’industria alimentare. Grazie alle sue proprietà acidificanti e stabilizzanti, viene utilizzato in un’ampia varietà di prodotti:

Prodotti lattiero-caseari: yogurt, formaggi e panna acida.
Bevande: succhi di frutta e birre artigianali.
Prodotti da forno: pane a lievitazione naturale e altri prodotti fermentati.
Marmellate e gelatine: serve a bilanciare i sapori e a prolungare la conservazione.

Il suo sapore leggermente acidulo e la capacità di abbassare il pH lo rendono un ingrediente fondamentale per migliorare la consistenza, il sapore e la stabilità dei prodotti alimentari.

L’acido lattico, alleato discreto ma essenziale dell’enologo, esalta il gusto dei vini e dei prodotti alimentari rispettandone l’equilibrio naturale.