Tutto quello che c’è da sapere sull’acido fumarico (E297)

dans le vin

Naturalmente presente in alcuni tipi di frutta e verdura, l’acido fumarico (E297) svolge un ruolo essenziale in enologia per stabilizzare i vini e preservarne la freschezza.

Sebbene il suo utilizzo sia ancora sconosciuto agli appassionati di vino, questo ingrediente di origine naturale rappresenta una soluzione efficace per controllare alcuni processi microbiologici durante la vinificazione.

Che cos’è l’acido fumarico?

L’acido fumarico è un composto organico presente naturalmente in vari tipi di frutta e verdura, in particolare mele, pomodori e funghi.
E’ un acido di origine naturale, apprezzato per le sue proprietà stabilizzanti e inibitorie in molti settori industriali, in particolare nel settore alimentare e in quello enologico. In enologia appartiene alla famiglia degli stabilizzanti, come la gomma arabica, l’acido metatartarico, il CMC, le mannoproteine del lievito o il polispartato di potassio.

Perché nel vino è presente l’acido fumarico?

Il suo ruolo principale è quello di bloccare la fermentazione malolattica, un processo naturale nel quale l’acido malico del vino si trasforma in acido lattico grazie ai batteri.

Impedendo questa trasformazione, l’acido fumarico permette di preservare l’acidità apportata dall’acido malico, il che contribuisce a mantenere la freschezza e l’equilibrio gustativo del vino, in particolare per alcuni vini nei quali si ricerca una spiccata acidità.

Come funziona esattamente questo prodotto enologico?

L’acido fumarico agisce come un inibitore dei batteri lattici responsabili della fermentazione malolattica. Esso si fissa su questi microrganismi, bloccandone lo sviluppo e impedendo così la trasformazione dell’acido malico in acido lattico.
Questo meccanismo permette di stabilizzare il vino, evitando variazioni inaspettate del suo profilo aromatico o gustativo durante la conservazione.

Quali sono le modalità di utilizzo dell’acido fumarico in un vino?

Questo acido viene aggiunto dopo la fermentazione alcolica, quando l’enologo desidera impedire l’inizio della fermentazione malolattica.
Il suo dosaggio è calcolato meticolosamente per garantire un’efficacia ottimale nel rispetto delle normative e preservando le qualità intrinseche del vino.

Oltre che nella composizione di un vino, dove può essere utilizzato questo stabilizzante?

L’acido fumarico è ampiamente utilizzato nell’industria alimentare per le sue proprietà stabilizzanti e acidificanti. Si trova in vari prodotti come:

Latticini, per aggiungere una nota acidula.
Salse, creme e salumi, nei quali contribuisce alla loro conservazione.
Sottaceti e verdure in scatola, per preservarne il sapore e la consistenza.
Bevande a base di frutta, nelle quali equilibra il gusto.

Che si tratti di stabilizzare il vino o di equilibrare gli alimenti, l’acido fumarico si distingue come ingrediente discreto ma essenziale in numerose applicazioni.