Capire l’enologia, la scienza di fare un buon vino

L’enologia è una scienza plurimillenaria che ha come oggetto lo studio e la conoscenza del vino. L’enologia moderna, più nello specifico, è stata plasmata grazie al lavoro di Louis Pasteur e Jean-Antoine Chaptal nel XIX secolo.
Comprende tutti gli interventi umani e le trasformazioni che avvengono durante la vinificazione (operazione durante la quale l’uva si trasforma in vino). Ebbene sì, senza padronanza dell’enologia non c’è vinificazione…

Questa competenza scientifica viene infatti applicata a ogni fase del processo: macerazione, pressatura, fermentazione alcolica, fermentazione malolattica, chiarifica, filtrazione, invecchiamento e imbottigliamento. Prodotti enologici quali i conservanti del vino, gli stabilizzanti, i correttori di acidità, o i gas di confezionamento, sono ingredienti che intervengono in alcune di queste fasi della produzione del vino.
Le pratiche enologiche hanno sistematicamente come obiettivo la qualità. Per raggiungere questo obiettivo, sono disciplinate da una legislazione rigorosa: i limiti di dosaggio e la natura degli ingredienti sono definiti e controllati con molta attenzione.

Il vino è un prodotto vivo: la sua elaborazione varia da un’annata all’altra, in funzione delle condizioni meteorologiche e delle calamità naturali.

Senza la padronanza dell’enologia da parte dei viticoltori, la produzione dei vini sarebbe lasciata al caso…

Pertanto, che si tratti di vini rossi, rosati, bianchi, dolci o secchi, o ancora di spumanti, l’enologia consente di seguire con precisione ciascuna delle fasi di produzione del vino, dalla macerazione delle uve fino all’imbottigliamento.

Pilastri dell’enologia, i prodotti enologici non sono certo una novità! Questi additivi per il vino (chiamati anche composti enologici) sono sempre stati utilizzati nella vinificazione. Infatti, nell’Antichità e nel Medioevo erano già diffuse numerose sostanze per migliorare il vino: tra le altre, miele, spezie, olio di benzoino o acqua di mare. Il solfato di calcio (gesso di Parigi) veniva addirittura utilizzato per addolcirne il sapore.

Oggigiorno, i prodotti enologici hanno origini molto diverse: biologica (lieviti, batteri, ecc.), vegetale (tannini dell’uva, proteine, ecc.), animale (albume d’uovo, ecc.), minerale (bentonite, ecc.) o chimica (anidride solforosa, ecc.).

I prodotti enologici rispettano l’essenza profonda del vino, poiché il loro scopo è quello di migliorare l’espressione delle particolarità della sua annata o del suo terroir. Tale compatibilità viene valutata e stabilita dall’Organizzazione Internazionale della Vigna e del Vino (OIV).

Inoltre, nella legislazione europea, è previsto che le pratiche enologiche autorizzate debbano “consentire la conservazione delle caratteristiche naturali ed essenziali del vino e non alterare sostanzialmente la composizione del prodotto interessato”.

I prodotti enologici che puoi identificare sull’etichetta del vino sono sostanze enologiche sicure per la salute umana. Sono tutti conformi alle normative alimentari (vengono utilizzati anche come additivi alimentari in molti altri alimenti di uso quotidiano).

Inoltre, sono soggetti a valutazioni dei rischi effettuate periodicamente dalle autorità scientifiche europee e internazionali. Infine, fatto interessante da notare: nessun’altra bevanda o prodotto alimentare può vantare una regolamentazione così rigorosa come il vino!