I conservanti, alleati nella conservazione del vino

Antiossidanti, antisettici e prevenzione della rifermentazione: scopri a cosa servono i conservanti nel vino e quali sono le loro caratteristiche specifiche.

Acido L-ascorbico, solfiti, sorbato di potassio, lisozima o DMDC: questi nomi, che possono figurare sull’etichetta di un vino, appartengono tutti alla famiglia dei conservanti. Questi ultimi garantiscono la stabilità del vino, la sua qualità aromatica e la sua conservazione ottimale durante tutto il suo ciclo di vita. Per capire più precisamente a cosa servono i conservanti nel vino e le loro peculiarità, questa guida risponde a tutte le tue domande!

Perché sono presenti dei conservanti in una bottiglia di vino?

Come suggerisce il nome, i conservanti aiutano a preservare il vino, garantendone la miglior conservazione possibile nella tua cantina. Come? Grazie a 3 funzioni principali.

Un ruolo prezioso di antiossidante

Nella loro applicazione in enologia, alcuni conservanti (come i solfiti o l’acido L-ascorbico) permettono in primo luogo di proteggere il vino dall’ossidazione. Ciò significa che lo proteggono dagli effetti negativi nell’ossigeno, che naturalmente tende ad alterare il colore e il sapore del vino.

Un vero e proprio potere antisettico

Alcuni conservanti, come i solfiti, si rivelano efficaci nel regolare le popolazioni di microrganismi in varie fasi della vinificazione. Infatti, questo coadiuvante enologico impedisce la proliferazione di lieviti o batteri che potrebbero generare aromi poco gradevoli durante la degustazione.

La capacità di impedire rifermentazioni indesiderate

Quando vengono utilizzati nella composizione di un vino bianco o di un rosso dolce (ad esempio un vino da dessert o un vino liquoroso), altri conservanti aiutano a bloccare qualsiasi ulteriore fermentazione alcolica. Agiscono bloccando lo sviluppo dei lieviti che potrebbero causare questa indesiderata rifermentazione dopo l’imbottigliamento del vino dolce, a causa dei suoi zuccheri residui . È soprattutto il caso del sorbato di potassio.

Dal canto suo, il lisozima impedisce qualsiasi fermentazione malolattica indesiderata. Questo tipo di fermentazione conferisce rotondità al palato, trasformando l’acido malico in acido lattico. Tuttavia, per alcuni vini, è l’acidità che l’enologo desidera mettere in risalto. È qui che entra in gioco il lisozima, bloccando la riproduzione dei batteri lattici.

Da notare che, nel vino, il DMDC (o dimetildicarbonato) permette di prevenire sia la rifermentazione alcolica che quella malolattica.

I conservanti presenti nel vino ne influenzano il gusto?

Qualunque sia il loro ruolo preciso, tutti i conservanti mirano a proteggere la qualità del vino, senza mai alterarne il gusto, gli aromi e le consistenze. Che si tratti di vino rosso, vino bianco, vino rosato o vino spumante, gli enologi aggiungono sempre solo i conservanti strettamente necessari, secondo norme enologiche rigorosamente regolamentate.

Quali sono i principali conservanti utilizzati nelle cuvée?

Come avrai già notato, nel vino si trovano diversi tipi di conservanti.

Quelli che svolgono una funzione antisettica, a partire dai solfiti. Nel vino i solfiti possono essere presenti in 3 forme diverse: anidride solforosa (E220), bisolfito di potassio (E228) o metabisolfito di potassio (E224). Derivano tutti dallo zolfo, un elemento minerale, e vengono prodotti naturalmente durante ogni fermentazione (fase essenziale affinché l’uva si trasformi in vino!).
Quelli che agiscono come antiossidanti. Tra questi troviamo ancora i solfiti, ma anche l’acido L-ascorbico (E300), che forse conosci meglio con il nome di vitamina C: ebbene sì, è un componente naturale presente in molta frutta e verdura !
Quelli che aiutano a combattere la rifermentazione indesiderata. È il caso del DMDC (E242), del sorbato di potassio (E202) (una forma di acido sorbico presente nei frutti del sorbo), e del lisozima (E1105) (un enzima presente in molti organismi viventi, presente ad esempio nell’albume d’uovo o le lacrime umane)!