Tout savoir sur les sulfites

dans le vin

Naturellement présents dans le vin, les sulfites regroupent différentes formes de soufre, un élément minéral au pouvoir antiseptique et antioxydant.

Pour que vos bouteilles préférées ne tournent pas au vinaigre, les sulfites s’avèrent très précieux pour les vignerons. Naturellement présents dans le vin, ces composés chimiques regroupent différentes formes de soufre (gazeux, liquide ou en poudre), un élément minéral au pouvoir antiseptique et antioxydant. Ces produits œnologiques sont ainsi utilisés à différentes étapes de la vinification en tant que conservateurs, pour protéger le vin de l’oxygène et du développement de micro-organismes indésirables. Sans plus attendre, suivez-nous dans cet article pour en savoir plus sur les sulfites dans le vin !

Les sulfites dans le vin, c’est quoi ?

Commençons par une définition des sulfites dans le vin. Il s’agit de plusieurs formes de soufre, un élément minéral naturellement présent dans un vin. Pourquoi ? Tout simplement parce que, dans toute fermentation, les levures produisent des sulfites ! Ces derniers jouent d’ailleurs un rôle crucial, grâce à leurs vertus antiseptiques et antioxydantes…

Quel est le rôle des sulfites dans le vin ?

D’abord, le soufre dans le vin permet de prévenir l’oxydation. En d’autres termes, il protège le vin des effets néfastes de l’oxygène qui peut altérer sa couleur, ses arômes et son goût.

De plus, les sulfites constituent des ingrédients essentiels d’un vin en raison de leur capacité à contrôler les populations de micro-organismes : ils agissent comme un conservateur du vin en inhibant la croissance de ces bactéries et levures à différentes étapes de la vinification. Résultat : les sulfites empêchent la formation de tout arôme fâcheux.

Ce rôle d’antioxydant et d’agent de conservation peut également être assuré par d’autres intrants dans le vin : le sorbate de potassium (E202), l’acide L-ascorbique (E300), le lysozyme (E1105) ou le dicarbonate de diméthyle, aussi appelé DMDC (E242).

Comment fonctionnent ces conservateurs dans une cuvée ?

D’un point de vue pratique, les sulfites empêchent les réactions d’oxydation en se liant aux molécules d’oxygène qui se trouvent dans un vin. Par ailleurs, ce matériel vinicole bloque la reproduction et le développement des bactéries et levures importunes. Voilà pourquoi la mention « sulfites » peut figurer sur l’étiquette de votre vin !

Comment ajoute-t-on des sulfites dans le vin ?

Le soufre existe sous trois formes de sulfites, qui peuvent entrer dans la composition d’un vin :

Gazeux : dioxyde de soufre, composé chimique de formule SO2 (E220) ;
Liquide : bisulfite de potassium (E228) ;
En poudre : métabisulfite de potassium (E224).

Ces trois formes sont utilisées séparément comme additifs dans le vin, et ce à différentes étapes de la vinification. Les sulfites peuvent ainsi être ajoutés sur les raisins ou sur les moûts avant la fermentation, être ajoutés après la fermentation ou encore lors de la mise en bouteille.

Le taux de soufre est-il le même dans les vins blancs, rouges, effervescents… ?

Le dosage de sulfites dans un vin est scrupuleusement contrôlé, et a tendance à dépendre de sa couleur. Il est vrai que, grâce à leur macération plus longue en contact avec la peau et les pépins, les vins rouges bénéficient davantage des antioxydants naturellement présents dans leurs raisins. Par conséquent, l’ajout de sulfites dans un vin rouge est moins important que dans un vin rosé, blanc ou encore pétillant (comme un champagne ou un crémant).

Est-ce que les bouteilles de vins bios contiennent des sulfites ?

La fermentation produit naturellement des sulfites : dans les vins bios, les sulfites peuvent donc aussi être présents, tout comme la plupart des vins biodynamiques et naturels. Le dosage en soufre de ces vins peut néanmoins varier.

Mise à part leur application en œnologie, où retrouve-t-on des sulfites ?

Au-delà du vin, d’autres alcools incontournables font appel aux sulfites : les bières en sont un bon exemple. Les sulfites sont en outre très utilisés comme additifs alimentaires, que ce soit pour l’élaboration de fruits secs, de confitures, de jus de fruits, de certaines sauces ou encore dans les chips.

Vous l’avez désormais compris : pour garantir aux épicuriens une expérience de dégustation optimale, il est souvent utile d’ajouter des sulfites dans le vin (et ce toujours avec précision et attention, comme le requiert la science des bons vins !).