Tout savoir sur les mannoprotéines de levure (INS455)

dans le vin

Utilisées depuis plusieurs décennies en œnologie, ces protéines peuvent jouer un rôle discret mais essentiel dans la qualité finale des bouteilles. En plus de leur effet stabilisant, elles peuvent également apporter des bénéfices subtils au niveau gustatif.

Que sont les mannoprotéines de levure ?

Les mannoprotéines sont des protéines naturellement présentes dans les parois cellulaires des levures. Ces dernières les libèrent progressivement dans le vin au cours de la fermentation alcoolique, processus durant lequel les sucres du moût sont transformés en alcool, et de l’élevage en barriques de certains vins blancs.

Ces protéines sont donc entièrement naturelles et directement issues du cycle de vie des levures utilisées pour la vinification. En œnologie, leur utilisation ciblée permet d’exploiter leurs propriétés uniques pour stabiliser et clarifier le vin.

Pourquoi met-on des mannoprotéines de levure dans le vin ?

Les mannoprotéines sont principalement utilisées pour prévenir la formation de cristaux de tartre dans les bouteilles de vin, un phénomène qui peut générer des dépôts peu esthétiques. En favorisant la limpidité des vins comme peuvent le faire l’acide métatartrique, la carboxyméthylcellulose ou le polyaspartate de potassium, elles assurent une meilleure présentation visuelle et renforcent l’expérience de dégustation.

Elles jouent également un rôle stabilisant en prolongeant la durée de vie du vin tout en préservant ses caractéristiques organoleptiques. De plus, dans certains cas, elles peuvent améliorer légèrement la rondeur et la texture en bouche.

Plus concrètement, comment ces ingrédients permettent-ils la stabilisation du vin ?

Les mannoprotéines agissent directement sur les cristaux de tartre en formation dans le vin. En se fixant sur ces cristaux, elles empêchent leur croissance et leur agglomération, ce qui évite la création de dépôts visibles dans la bouteille.

Ce mécanisme est particulièrement important pour les vins blancs, rosés et effervescents, qui sont plus sensibles aux dépôts de tartre en raison de leurs profils chimiques.

Comment ces stabilisants sont-ils utilisés par le vigneron ?

Les mannoprotéines de levure sont ajoutées au vin après la fin des fermentations, juste avant la mise en bouteille. Cette étape est cruciale, car elle garantit que le vin ait atteint son équilibre définitif en termes de saveurs et d’arômes avant d’être stabilisé.

Les doses utilisées sont précises et calculées selon les réglementations en vigueur. Cela permet d’assurer l’efficacité du traitement sans altérer le goût ou l’identité du vin.

Peut-on retrouver ces produits œnologiques ailleurs que dans des bouteilles de vin ?

Bien que les mannoprotéines soient principalement utilisées en œnologie, elles trouvent également des applications dans d’autres boissons fermentées, comme la bière. Dans ce contexte, elles permettent également de stabiliser le produit et d’en améliorer la présentation visuelle.

Qu’il s’agisse de vin ou de bière, les mannoprotéines de levure illustrent comment des processus naturels peuvent être exploités pour sublimer les caractéristiques des boissons fermentées.