Conservateurs
Tout savoir sur le lysozyme (E1105)
dans le vin
Découvrez le lysozyme (E1105), un conservateur naturel utilisé dans le vin pour contrôler les bactéries et stabiliser les cuvées, sans en altérer les qualités.
Le lysozyme, ou E1105, est une enzyme naturelle utilisée en œnologie pour préserver l’acidité naturelle et la vivacité gustative de certains vins. Il agit spécifiquement sur les bactéries lactiques pour empêcher le déclenchement de la fermentation malolactique, sans affecter les levures nécessaires à la fermentation alcoolique. Découvrez en 5 questions ses propriétés, ses usages pendant la vinification et ses applications au-delà du monde viticole.
Le lysozyme est une protéine, et plus spécifiquement une enzyme. Il est naturellement présent dans divers organismes vivants. On en trouve par exemple dans le blanc d’œuf.
Comme les sulfites, l’acide L-ascorbique, le sorbate de potassium ou le DMDC, le lysozyme est un conservateur. Au sein de cette famille, le lysozyme répond à un besoin très particulier en œnologie : contrôler la fermentation malolactique.
Pour certains vins blancs, et parfois rosés, le vigneron peut souhaiter préserver au maximum l’acidité et la sensation de fraîcheur du vin, la maîtrise de l’acidité étant un élément clé de la qualité d’un vin.
Pour cela, le lysozyme va empêcher la survenue de la fermentation malolactique, un processus par lequel l’acide malique, plus vif est transformé en acide lactique, plus rond. Le lysozyme permet d’empêcher le déclenchement de cette fermentation malolactique, en agissant directement sur les bactéries lactiques.
Le Lysozyme agit naturellement sur les bactéries lactiques en les empêchant de se développer et de se reproduire. Le lysozyme a ainsi un effet immédiat sur le processus de fermentation malolactique qui ne peut plus se déclencher, permettant au vigneron de préserver le profil frais et vif du vin.
L’utilisation du lysozyme intervient généralement après la fermentation alcoolique, lorsque le moût a été transformé en vin. C’est à ce moment que le vigneron peut choisir de prévenir une fermentation malolactique pour préserver la vivacité du profil gustatif de son vin.
L’application du lysozyme est toujours faite avec rigueur, en respectant un dosage précis pour garantir son efficacité tout en maintenant les qualités organoleptiques du vin.
En dehors de son utilisation en œnologie, le lysozyme est présent dans plusieurs autres secteurs. Dans l’industrie fromagère, par exemple, ou encore dans les boissons fermentées, comme le cidre, pour stabiliser ces produits.
Son application s’étend même à d’autres domaines alimentaires et pharmaceutiques, où ses propriétés antimicrobiennes naturelles sont particulièrement recherchées pour garantir la qualité et la sécurité des produits.
Le lysozyme (E1105) est un précieux allié des vignerons pour préserver les profils frais et vifs de certains de leurs cuvées, tout en respectant les équilibres naturels de leurs vins.
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