Tout savoir sur le dicarbonate de diméthyle ou DMDC (E242)

dans le vin

Découvrez le DMDC, ce composé qui respecte le goût du vin, tout en évitant une refermentation et une croissance de micro-organismes importuns.

Dans le monde de l’œnologie et des boissons, le dicarbonate de diméthyle a son importance… Plus connu sous le sigle DMDC, ce composé provenant d’une synthèse préserve les qualités sensorielles des liquides, tout en éliminant tout risque de refermentation et de développement de micro-organismes importuns. Grâce à 5 questions (et réponses !) clés autour du vin et du DMDC, faites plus ample connaissance avec ce dernier.

Qu’est-ce que le DMDC ?

Le DMDC est un composé issu d’une synthèse. Une synthèse, késako ? Il s’agit d’un enchaînement de réactions mis en œuvre pour obtenir un produit final (dans notre cas, le fameux dicarbonate de diméthyle).

Celui-ci est utilisé comme agent de conservation. Il appartient donc à la famille des conservateurs du vin et de ses antioxydants, parmi lesquels figurent les sulfites, le sorbate de potassium (E202), l’acide L-ascorbique (E300) ou encore le lysozyme (E1105).

À quoi sert le dicarbonate de diméthyle dans une cuvée ?

Après avoir acheté votre bouteille de vin blanc, de vin rouge ou de vin rosé, vous n’avez pas envie que votre précieux nectar se mette tout à coup à produire des bulles dans votre cave ? On vous comprend !

C’est justement pour ça que le DMDC s’avère important. Ce matériel vinicole prévient tout risque de refermentation non désirée après l’embouteillage, que celle-ci soit alcoolique ou malolactique. Pour les vins sucrés (moelleux, doux et liquoreux), qui contiennent plus de sucres résiduels que les vins secs, le DMDC est en toute logique particulièrement utile.

Par ricochet, ce composé chimique représente une bonne alternative à la pasteurisation, et réduit la nécessité d’y recourir pour empêcher la fermentation de boissons contenant des sucres résiduels, comme certains vins et cidres.

Enfin, ce produit œnologique protège le vin, sans impact sur sa qualité gustative. Autrement formulé, il permet de le stabiliser sans affecter son goût ni laisser de résidus, puisqu’il se décompose rapidement après utilisation.

Comment fonctionne le DMDC dans un vin ?

Concrètement, dans son application en œnologie, le DMDC prévient la refermentation en éliminant les levures. Il permet en effet de contrôler les populations de micro-organismes qui ne sont pas les bienvenues (incluant notamment levures et bactéries lactiques) en inactivant leurs cellules. Leur reproduction et leur développement se révèlent ainsi bloqués.

Comment est utilisé ce conservateur en œnologie ?

Si votre étiquette de vin vous indique que du dicarbonate de diméthyle fait partie de la composition de votre vin blanc sucré, c’est qu’il a probablement été ajouté après la fermentation alcoolique (eh oui, sinon le DMDC bloquerait cette précieuse fermentation, pendant laquelle le moût de raisin se transforme en vin !).

Cependant, cet intrant est parfois ajouté dans le vin un peu plus tard, avant sa mise en bouteille. Dans les deux cas, le vigneron ou les équipes de la cuverie d’un domaine viticole suivent un dosage précis et minutieux, adapté au profil du vin.

Outre le secteur vinicole, dans quel autre univers est utilisé le dicarbonate de diméthyle ?

Le DMDC est un additif principalement plébiscité dans le monde des boissons, à commencer par le vin, bien sûr, mais aussi par les jus de fruits, ou bien par les sodas.

Après avoir lu les réponses à ces 5 grandes questions que vous vous posiez peut-être, vous savez maintenant quel est le lien exact entre vin et DMDC. Comme pour chaque produit œnologique utilisé avec soin par le vigneron, le dicarbonate de diméthyle sert avant tout la qualité de votre expérience finale de dégustation : c’est ça, la science de faire de bons vins !