Tout savoir sur la carboxyméthylcellulose ou CMC (E466)

dans le vin

Molécule dérivée de la cellulose, une composante naturelle des plantes, la CMC permet de favoriser la limpidité des vins blancs, rosés ou effervescents.

Carboxyméthylcellulose, CMC, gomme de cellulose, ou encore E466 : tous ces noms désignent la même molécule, dérivée de la cellulose. Cette composante naturelle des plantes joue un rôle décisif dans la stabilisation tartrique d’un vin blanc, rosé ou effervescent. Autrement dit, ajoutée avant la mise en bouteille par le vigneron, elle préserve la limpidité de la robe de ces vins. Pour vous permettre d’en apprendre plus sur ce stabilisant, nous répondons dans cet article à vos questions les plus fréquentes sur la CMC et le vin !

Qu’est-ce que la gomme de cellulose, ou carboxyméthylcellulose ?

Avant toute chose, place à une définition de la CMC. La carboxyméthylcellulose (dont le sigle est CMC) est une molécule dérivée de la cellulose : c’est pour cela qu’on l’appelle aussi « gomme de cellulose ». Cette molécule est une composante naturelle des parois cellulaires des plantes.

Quel est le rôle de la CMC en œnologie ?

La carboxyméthylcellulose est un produit œnologique utilisé par les vinificateurs afin de garantir la stabilisation d’un vin. À ce titre, elle appartient à la famille des « stabilisants », aux côtés de la gomme arabique (E414), de l’acide métatartrique (E353), des mannoprotéines de levure (INS455), du polyaspartate de potassium (E456) et de l’acide fumarique (E297).

Plus précisément, la CMC est un matériel vinicole qui favorise la limpidité d’un vin, en prévenant la formation de cristaux de tartre (dont le nom de code scientifique est « bitartrate de potassium »). S’ils apparaissent, ces derniers créent en effet un dépôt dans le vin qui peut gêner l’examen visuel de sa robe. Or, cette étape est cruciale : elle ouvre le savoureux bal de la dégustation d’un vin !

Dans quels types de cuvées la CMC peut-elle servir ?

Vous ne verrez pas la carboxyméthylcellulose mentionnée sur n’importe quelle étiquette de bouteille de vin. Pourquoi ? Car la CMC n’entre pas dans la composition des vins rouges. La raison est simple : en raison de leur richesse en tannins, ces vins bénéficient déjà d’un atout de taille pour stabiliser leur couleur.

En revanche, la CMC peut être utilisée dans la composition de vins blancs, de vins rosés et de vins pétillants (comme les champagnes ou les crémants, entre autres vins effervescents). Il est effectivement important de stabiliser ces vins, qui contiennent naturellement peu ou pas de tannins, et qui sont donc plus vulnérables face à la précipitation de certaines particules.

Comment la carboxyméthylcellulose permet-elle la stabilisation du vin ?

Dans le cadre de son application en œnologie, le fonctionnement de la CMC est relativement aisé à comprendre : la molécule se fixe directement sur les cristaux de tartre. Elle empêche ces cristaux de s’agréger et de croître, bloquant ainsi leur précipitation visible au fond de la bouteille ou sur ses parois. Bien sûr, la gomme de cellulose ne modifie ni les parfums ni les arômes du vin !

Comment est utilisée la CMC dans la vinification ?

Cet ingrédient du vin est ajouté par le vigneron ou par les équipes d’un domaine viticole à la toute fin du processus de production, juste avant la mise en bouteille.

Au-delà du monde vinicole, quels aliments contiennent de la CMC ?

En plus du vin, la gomme de cellulose est un intrant qui intervient dans d’autres types de boissons. Du côté du secteur alimentaire, ce composé chimique fait aussi partie intégrante de nombreuses recettes de sauces, de soupes, de crèmes, de desserts, de purées pour bébés ou bien de produits laitiers.

Dans l’univers du vin, la CMC participe donc à offrir aux consommateurs la meilleure dégustation possible, grâce au savoir-faire du vigneron qui lui permet de parfaitement doser cette molécule. Oui, plus qu’un simple métier, l’œnologie est un véritable art, mêlant science et expérience !