Tout savoir sur l’acide métatartrique (E353)

dans le vin

Issu de l’acide tartrique, l’acide métatartrique prévient les dépôts dans le vin et stabilise sa limpidité. Découvrez son rôle essentiel en œnologie et ses autres usages.

L’acide métatartrique est un produit œnologique indispensable pour stabiliser les vins. Grâce à ses propriétés, il prévient la formation de cristaux indésirables dans les bouteilles. Ce composé est également utilisé dans d’autres secteurs, bien qu’il reste principalement lié à l’univers vinicole.

Qu’est-ce que l’acide métatartrique ?

L’acide métatartrique est un composé organique obtenu à partir de l’acide tartrique, l’un des acides naturellement présents dans le raisin. Bien qu’il trouve son origine dans le raisin, l’acide métatartrique peut également être obtenu à partir d’autres sources naturelles, comme la canne à sucre. Ce stabilisant est utilisé en œnologie pour ses propriétés particulières de stabilisation des vins.

À quoi sert l’acide métatartrique dans le vin ?

Comme les mannoprotéines de levure, la carboxyméthylcellulose ou le polyaspartate de potassium, le rôle principal de l’acide métatartrique est de préserver la limpidité du vin.

Il prévient la formation de dépôts ou cristaux de tartre, souvent visibles dans les bouteilles. Ces cristaux, bien qu’inoffensifs, peuvent altérer l’apparence du vin et perturber l’expérience de dégustation.

En favorisant la limpidité du vin, l’acide métatartrique améliore sa présentation et garantit une meilleure stabilité dans le temps, surtout pour les vins blancs, rosés ou effervescents, qui sont plus susceptibles de présenter ces dépôts.

Comment fonctionne cet ingrédient dans une cuvée ?

L’acide métatartrique agit directement sur les cristaux de tartre présents dans le vin. Il se fixe sur ces cristaux en formation, empêchant leur croissance et leur agglomération. Ce mécanisme chimique permet de maintenir les particules en suspension, évitant ainsi qu’elles ne forment des dépôts visibles.

En raison de cette action ciblée, l’acide métatartrique est particulièrement utile pour stabiliser les vins destinés à être consommés dans les mois qui suivent leur mise en bouteille. En revanche, pour les vins de garde, son efficacité diminue avec le temps.

Comment ce produit œnologique est-il utilisé pour permettre la stabilisation du vin ?

L’acide métatartrique est généralement ajouté au vin juste avant sa mise en bouteille. Ce timing est crucial, car il garantit que le vin ait atteint son profil définitif en termes d’arômes et de structure avant d’être stabilisé.

La dose d’acide métatartrique est soigneusement mesurée par les œnologues pour respecter les réglementations en vigueur et pour éviter toute altération indésirable du goût du vin. Une fois appliqué, il agit immédiatement, protégeant le vin contre la formation de dépôts pendant plusieurs mois.

En dehors des bouteilles de vin, où trouve-t-on de l’acide métatartrique ?

Bien que l’acide métatartrique soit principalement utilisé en œnologie, il peut également être employé dans d’autres boissons. Sa capacité à stabiliser les particules et à prévenir les dépôts en fait un ingrédient prisé pour garantir une présentation limpide et uniforme dans divers produits liquides.

Que ce soit dans une bouteille de vin ou dans d’autres applications, l’acide métatartrique reste un allié précieux pour préserver la qualité visuelle et gustative des produits qu’il accompagne.