Tout savoir sur l’acide lactique (E270)

dans le vin

Découvrez l’acide lactique (E270), son rôle dans la vinification, ses effets sur l’équilibre des vins et ses multiples utilisations dans l’industrie alimentaire.

L’acide lactique, également connu sous le code E270 dans l’industrie alimentaire, est un composé organique d’origine naturelle. Présent dans divers produits fermentés comme le yaourt, il joue également un rôle clé dans l’œnologie. Produit lors de la fermentation malolactique, il adoucit et équilibre les vins en transformant l’acidité plus tranchante de l’acide malique en une acidité plus douce et, pour certains vins, plus agréable.

Quelle est la définition de l’acide lactique ?

L’acide lactique est une molécule organique produite naturellement lors de la fermentation de certains aliments et boissons. Il se forme principalement grâce à l’action des bactéries lactiques sur des substrats comme le lactose ou le glucose. On le retrouve dans des aliments fermentés courants tels que le yaourt, le fromage, ou encore le pain au levain.

Dans le domaine de l’œnologie, l’acide lactique est produit naturellement dans le vin lors de la fermentation malolactique. Ce processus naturel survient après la fermentation alcoolique, lorsque les bactéries lactiques transforment l’acide malique présent dans le raisin en acide lactique.

Ainsi l’acide lactique est l’un des différents types d’acides que l’on peut retrouver dans le vin au même titre que l’acide citrique, l’acide malique ou l’acide tartrique.

Quel est le rôle de l’acide lactique dans le vin ?

L’acide lactique joue un rôle dans l’équilibre et le profil gustatif des vins en régulant l’acidité. Lorsqu’il est produit pendant la fermentation malolactique, il adoucit les saveurs du vin en remplaçant l’acidité vive et tranchante de l’acide malique par une acidité plus ronde et crémeuse. Ce processus est particulièrement recherché dans les vins rouges et dans certains vins blancs où il contribue à des arômes beurrés et une texture plus veloutée.

Quel est l’effet de l’acide lactique lors de la vinification ?

L’impact de l’acide lactique sur la vinification est majeur, notamment par son rôle dans la fermentation malolactique. Ce processus transforme l’acidité perçue du vin en réduisant la quantité d’acide malique – parfois jugé trop vif – et en augmentant la proportion d’acide lactique. Cette transformation apporte plusieurs bénéfices :

Une douceur accrue : Les vins gagnent en rondeur, avec des saveurs plus douces et équilibrées.
Une amélioration de la texture : Les arômes deviennent plus crémeux, souvent décrits comme beurrés ou lactés.
Une meilleure stabilité : Le vin devient plus stable au niveau microbiologique, car les bactéries lactiques actives neutralisent certains agents indésirables.

L’acide lactique est particulièrement prisé dans les régions viticoles aux climats frais, où les raisins contiennent naturellement plus d’acide malique. Dans ces cas, la fermentation malolactique est essentielle pour ajuster l’acidité et garantir un profil gustatif harmonieux.

Quand ce régulateur de pH est-il ajouté dans une cuvée ?

Dans la plupart des cas, l’acide lactique se forme naturellement dans le vin au cours de la fermentation malolactique. Cependant, il peut également être ajouté de manière contrôlée par les vignerons pour ajuster l’acidité d’une cuvée.

Son ajout peut se faire à différents moments de la vinification :

Dans les moûts : Avant la fermentation alcoolique, lorsque le vigneron souhaite intensifier l’acidité initiale du jus de raisin pour obtenir le profil de vin qu’il recherche.
Après la fermentation alcoolique : En complément de la fermentation malolactique ou pour affiner encore davantage l’acidité.

L’utilisation directe d’acide lactique en œnologie est strictement encadrée par la réglementation, qui fixe des seuils précis afin de préserver l’intégrité du vin.

Dans notre alimentation, l’acide lactique est-il également utilisé ?

En dehors du vin, l’acide lactique est un ingrédient courant dans l’industrie agroalimentaire. Grâce à ses propriétés acidifiantes et stabilisantes, il est utilisé dans une grande variété de produits :

Les produits laitiers : Yaourts, fromages et crèmes fermentées.
Les boissons : Jus de fruits et bières artisanales.
Les produits de boulangerie : Pain au levain et autres produits fermentés.
Les confitures et gelées : Il sert à équilibrer les saveurs et prolonger leur durée de conservation.

Son goût légèrement acidulé et sa capacité à abaisser le pH en font un ingrédient clé pour améliorer la texture, la saveur et la stabilité des produits alimentaires.

L’acide lactique, un allié discret mais essentiel du vigneron, sublime le goût des vins et des produits alimentaires tout en respectant leur équilibre naturel.