Tout savoir sur l’acide fumarique (E297)

dans le vin

Si son utilisation reste méconnue des amateurs de vin, cet ingrédient d’origine naturelle est une solution efficace pour maîtriser certains processus microbiologiques lors de la vinification.

C’est quoi, l’acide fumarique ?

L’acide fumarique est un composé organique que l’on trouve naturellement dans divers fruits et légumes, notamment les pommes, les tomates ou encore les champignons.

C’est un acide d’origine naturelle, apprécié pour ses propriétés stabilisantes et inhibitrices dans de nombreuses industries, notamment dans le secteur alimentaire et en œnologie. Il appartient en œnologie à la famille des stabilisants, au même titre que la gomme arabique, l’acide métatartrique, le CMC, les mannoprotéines de levures ou le polyspartate de potassium.

Pourquoi y a-t-il de l’acide fumarique dans le vin ?

Son rôle principal est de bloquer la fermentation malolactique, un processus naturel où l’acide malique du vin est transformé en acide lactique par des bactéries.

En prévenant cette transformation, l’acide fumarique permet de conserver l’acidité apportée par l’acide malique, qui permet de maintenir la fraîcheur et l’équilibre gustatif du vin, notamment pour certaines cuvées où une acidité marquée est recherchée.

Comment fonctionne plus exactement ce produit œnologique ?

L’acide fumarique agit comme un inhibiteur des bactéries lactiques responsables de la fermentation malolactique. Il se fixe sur ces micro-organismes, bloquant leur développement et empêchant ainsi toute transformation de l’acide malique en acide lactique.

Ce mécanisme permet de stabiliser le vin, en évitant des variations imprévues de son profil aromatique ou gustatif lors de la conservation.

Quelles sont les modalités d’utilisation de l’acide fumarique dans une cuvée ?

Cet acide est ajouté après la fermentation alcoolique, lorsque le vigneron souhaite prévenir l’apparition de la fermentation malolactique.

Son dosage est méticuleusement calculé pour garantir une efficacité optimale tout en respectant les réglementations et en préservant les qualités intrinsèques du vin.

Outre dans la composition d’un vin, où peut être utilisé ce stabilisant ?

L’acide fumarique est largement utilisé dans l’industrie alimentaire pour ses propriétés stabilisantes et acidifiantes. On le retrouve dans des produits variés comme :

Les produits laitiers, pour apporter une note acidulée.
Les sauces, crèmes et charcuteries, où il contribue à leur conservation.
Les pickles et légumes en conserve, pour préserver leur saveur et texture.
Les boissons à base de fruits, où il équilibre le goût.

Qu’il s’agisse de stabiliser un vin ou d’équilibrer des aliments, l’acide fumarique s’impose comme un ingrédient discret mais essentiel dans de nombreuses applications.