Tout savoir sur
l’acide citrique (E330)

dans le vin

D’origine naturelle, l’acide citrique a son importance pour équilibrer le goût d’un vin. Voici les points clés à savoir sur ce précieux allié du vigneron.

Naturellement présente dans les fruits, et en particulier dans les agrumes, cette molécule joue un rôle discret (mais important !) à la fin de la vinification : elle garantit aux amateurs de bonnes bouteilles la meilleure expérience possible de dégustation, en soulignant la fraîcheur aromatique des vins. Pour mieux comprendre son utilité, voici les points clés à retenir sur l’acide citrique dans le vin.

L’acide citrique, qu’est-ce que c’est ?

L’acide citrique est une molécule organique naturellement présente dans de nombreux fruits (et notamment en très petites quantités dans le raisin). Elle porte d’ailleurs bien son nom : « acide », car elle présente un goût acidulé caractéristique, et « citrique », car on la retrouve surtout dans les agrumes tels que le citron ou l’orange.

Par définition, l’acide citrique est donc à distinguer de l’acide malique (E296), de l’acide lactique (E270) et de l’acide tartrique (E334), qui peuvent également rentrer dans la composition d’un vin.

À quoi sert l’acide citrique dans le vin ?

L’acide citrique est un produit œnologique qui a pour but d’appuyer l’acidité naturelle de certains vins. Autrement dit, il permet de faire ressortir la fraîcheur d’un vin : une qualité essentielle au moment de sa dégustation, qui lui assurera par ailleurs une plus longue conservation en cave.

Il est donc très fréquent de voir l’acide citrique figurer par les différents ingrédients d’un vin, au titre de régulateur d’acidité.

Comment fonctionne cette molécule organique dans une cuvée ?

Plus concrètement, l’acide citrique agit sur le pH du vin. Le pH représente la mesure de l’acidité : plus la valeur du pH est proche de 0, plus le vin sera acide.

Grâce à un dosage très précis et encadré d’acide citrique, l’œnologue peut diminuer légèrement le pH du vin, et équilibrer ainsi son goût. C’est pour cela qu’on dit aussi que l’acide citrique est un régulateur de pH.

Lors de la production d’une bouteille de vin, comment est utilisé l’acide citrique ?

Dans le cadre de son application en œnologie, l’acide citrique est ajouté de manière mesurée à la fin du processus de vinification, avant la mise en bouteille : le vigneron attend d’apprécier le profil aromatique quasiment définitif du vin avant d’en ajuster l’acidité.

La quantité d’acide citrique peut varier selon les millésimes et leurs conditions climatiques, ou encore en fonction des cépages utilisés, que vous pouvez connaître en regardant l’étiquette de votre vin.

L’acide citrique a-t-il un impact sur le goût d’un vin rouge, blanc, rosé ou effervescent ?

Qu’il rentre dans la composition d’un vin rouge, vin blanc, vin rosé ou vin effervescent, l’acide citrique n’altère jamais ses saveurs naturelles. En d’autres mots, il respecte toujours l’identité de son terroir et de ses partis pris d’élaboration (comme les types de contenants choisis pour sa fermentation ou son vieillissement).

Dans les vins pétillants ou blancs tranquilles, l’acide citrique peut simplement accentuer une sensation de fraîcheur et équilibrer des arômes fruités ou floraux. Pour les rouges et rosés, son impact est encore plus subtil, et vise surtout à harmoniser l’ensemble.

En dehors de l’œnologie, quelles sont les utilisations de l’acide citrique ?

En effet, peut-être vous posez-vous cette question :
« où peut-on trouver de l’acide citrique ailleurs que dans le vin ? ». Ses secteurs d’application sont nombreux. Dans l’industrie alimentaire, par exemple, l’acide citrique est très souvent employé dans des produits laitiers, confitures, biscuits, jus et autres boissons.

Il est également vendu en magasin ou en droguerie pour vous permettre de réaliser de multiples recettes dans votre cuisine.

En œnologie (cet art de faire de bons vins !) comme dans d’autres domaines, l’acide citrique s’avère donc un allié discret, mais précieux, pour mettre en valeur l’équilibre gustatif des produits qu’il accompagne, sans jamais en altérer l’essence…