¿Qué es la oxidación en el vino?

El mismo proceso que oxida una manzana o el metal también puede estropear tu vino.
Sí, hablamos de la oxidación.

La oxidación es una reacción química provocada por el oxígeno. Cuando el vino entra en contacto con el aire, algunos compuestos, como el etanol, pueden convertirse en acetaldehído y, en algunos casos, incluso en ácido acético, uno de los principales componentes del vinagre.
En una cantidad limitada y en condiciones controladas, el oxígeno puede mejorar la complejidad del vino, pero, en exceso, puede comprometer la calidad final y sus características.

La oxidación afectará primero al color, dando al vino blanco un color amarillo más intenso o a los tintos un tono más marrón o teja. También afectará al aroma y al sabor del vino, y las notas frescas y afrutadas darán paso a otras que recuerdan a nueces y almendras, o incluso a vinagre.
Afecta también a la capacidad de envejecimiento, porque limitará la vida útil y reducirá su estabilidad con el paso del tiempo.
Sin embargo, una gestión adecuada del oxígeno puede mejorar la complejidad del vino y aportar matices de frutos secos, especias e incluso caramelo.

Los enólogos pueden controlar la oxidación limitando la exposición al aire del vino mediante el uso de gases inertes.
Pueden usar sulfitos para reducir y limitar la reacción al oxígeno.
También pueden controlar la temperatura y elegir el recipiente adecuado durante el proceso de envejecimiento, porque, por ejemplo, el acero inoxidable limitará la exposición al aire.
Mientras que las barricas de roble permitirían una microoxigenación controlada, como esta.
Al final, pueden garantizar unas condiciones de embotellado adecuadas para limitar la entrada de oxígeno en la botella.

Sin embargo, hay excepciones a estas normas, y algunos vinos pueden desarrollar un sabor único a partir de una oxidación deliberada.
Es el caso del Vin Jaune o de los vinos fortificados de Marsala, Oporto y Madeira.

En conclusión, el oxígeno genera un proceso natural, con matices, pero es un arma de doble filo.
Con la pericia adecuada, puede potenciar la calidad del vino, pero si no se gestiona bien, puede llegar a comprometer sus características organolépticas.