¿Qué es la acidez en el vino?

¿Qué le da al vino su energía, su vivacidad, su delicioso sabor? No es una crema de belleza. Es la acidez, uno de los elementos clave de los mejores vinos.

La acidez del vino proviene de ácidos orgánicos, el ácido tartárico como en los plátanos, el ácido málico, como en la manzana, o el ácido cítrico, como en los cítricos.

Puedes sentir la acidez al degustar tus vinos por esa sensación de hormigueo como la que provoca la cáscara de cítricos, una descarga de saliva que le dice a tu cerebro: esto es refrescante, y una sensación de tensión, especialmente en vinos jóvenes y vivos.

Pero, ¿por qué importa la acidez?
En el vino blanco, la acidez realza los aromas afrutados al tiempo que se mantiene la sensación de tensión en el paladar. Mientras que, en los tintos, equilibra la intensidad y los taninos, añadiendo profundidad y elevándolo. Pero el equilibrio lo es todo. Demasiada acidez hará que el vino resulte punzante y áspero, mientras que muy poca acidez lo convertirá en algo soso y plano.

Los enólogos tienen diferentes opciones para gestionar la acidez. Pueden elegir el terruño y la variedad de uva que plantar. Pueden jugar con el momento de la cosecha vendimiando antes o después. Pueden optar por someterlos a fermentación maloláctica para convertir el ácido málico en ácido láctico, más suave, o pueden afinar sus vinos con un pequeño toque de acidez natural.
Todo está calibrado para preservar el equilibrio natural y vibrante.

En conclusión, la acidez es mucho más que un sabor.
Es la base de la frescura y el equilibrio de un vino.
Conserva el carácter, realza los aromas, y hace que los vinos cobren vida.