How do acidity regulators work in winemaking?
En enología, como en muchos otros campos, encontrar el equilibrio adecuado es todo un arte. Para ayudarle a afinar perfectamente la balanza entre acidez y dulzor, el enólogo puede recurrir a los reguladores de la acidez del vino: el ácido cítrico, el ácido málico, el ácido láctico y el ácido tartárico por un lado (presentes de forma natural en diversas frutas), y el sulfato de calcio por otro (un elemento mineral). Gracias a una cuidadosa dosificación, en función del color y el carácter del vino base, estos reguladores del pH completan su sabor. Sigue leyendo para obtener más información…
¿Qué es un regulador de la acidez en el vino?
El objetivo de un regulador de la acidez es equilibrar el sabor del vino, sin alterar su personalidad. Este equilibrio entre dulzor y acidez es esencial para que los aficionados disfruten de una agradable experiencia de degustación. También es esencial para que el vino se conserve bien con el paso del tiempo.
Más concretamente, en la composición de un vino, la mayoría de los reguladores de la acidez (ácido cítrico, ácido málico, ácido tartárico, sulfato de calcio) permiten aumentar su acidez natural y favorecen su frescura.
El ácido láctico, por su parte, confiere al vino una acidez más suave, subrayando sus aromas cremosos o mantecosos.
¿Cómo funcionan los reguladores de la acidez en la elaboración del vino?
Los reguladores de la acidez funcionan de la misma manera en los vinos tintos, blancos, rosados y espumosos. Aumentan la acidez del vino reduciendo su pH.
Cuanto más se acerque a 0, más ácido será el vino. Por supuesto, el vinicultor o el enólogo añade estos reguladores del pH cuidadosamente en el momento de la vinificación, en dosis estrictamente controladas.
Ten en cuenta que estas cantidades pueden ser mayores o menores en función de la añada (por ejemplo, en años especialmente cálidos, que hacen que las uvas sean más dulces y, por tanto, menos ácidas), o según las variedades de uva seleccionadas.
¿Cuáles son los distintos reguladores de la acidez que pueden utilizarse en el vino?
La mayoría de estos reguladores de la acidez son ácidos de origen agrícola (fruta en este caso), o incluso vitícola (derivados directamente de la propia uva). El sulfato de calcio es un aditivo del vino de origen mineral.
El ácido cítrico (E330)
Por definición, el ácido cítrico es una molécula orgánica que se encuentra principalmente en los frutos cítricos (limones, naranjas).
El ácido málico (E296)
Compuesto orgánico derivado principalmente de las manzanas, el ácido málico es también uno de los principales ácidos que encontramos en el zumo de uva… ¡y, por tanto, en el vino!
El ácido láctico (E270)
Este otro compuesto orgánico se encuentra en determinados alimentos fermentados, entre ellos el yogur. En el vino, se produce de forma natural por la fermentación maloláctica, que transforma el ácido málico en ácido láctico.
El ácido tartárico (E334)
Presente de forma natural en la uva (pero también en albaricoques, cerezas, melocotones, fresas, etc.), el ácido tartárico es uno de los más importantes del vino.
El sulfato de calcio (E516)
Excepcional corrector de la acidez, el sulfato de calcio es un mineral compuesto de calcio (¡como su propio nombre indica!), azufre y oxígeno. Solo se encuentra en las etiquetas de los vinos generosos.
¿Dónde podemos encontrar estos reguladores del pH, aparte de su uso en enología?
Además de ser un insumo del vino, los reguladores de la acidez son ingredientes muy utilizados en la industria alimentaria, en diversos tipos de alimentos: productos lácteos, mermeladas, jaleas, bebidas (zumos de frutas, refrescos, cerveza), pan, bollería, tofu, etc.
A estas alturas ya lo tienes claro: no existe un buen vino sin un equilibrio aromático perfecto y, en este sentido, los reguladores de la acidez son unos aliados inestimables para los productores de vino. De hecho, estos productos enológicos forman parte del equipo de vinificación del que disponen (como los distintos estabilizantes, gases de envasado y conservantes del vino) para ofrecerte la mejor experiencia de degustación posible…