Todo lo que debes saber sobre los sulfitos

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Presentes de forma natural en el vino, los sulfitos incluyen diversas formas de azufre, un mineral con propiedades antisépticas y antioxidantes.

Para garantizar que tus botellas favoritas no se agríen, los sulfitos son tremendamente valiosos para los vinicultores. Presentes de forma natural en el vino, estos compuestos químicos incluyen diversas formas de azufre (gaseoso, líquido o en polvo), un mineral con propiedades antisépticas y antioxidantes. Por ello, estos productos enológicos se utilizan en diferentes fases del proceso de elaboración del vino como conservantes, para protegerlo del oxígeno y del desarrollo de microorganismos indeseables. Sin más dilación, acompáñanos en este artículo para aprender más sobre los sulfitos en el vino

¿Qué son los sulfitos en el vino?

Empecemos con una definición de los sulfitos en el vino. Se trata de varias formas de azufre, un elemento mineral presente de forma natural en el vino. ¿Por qué? Sencillamente porque, en cualquier fermentación, la levadura produce sulfitos. Estos desempeñan un papel crucial gracias a sus propiedades antisépticas y antioxidantes…

¿Qué papel desempeñan los sulfitos en el vino?

En primer lugar, el azufre en el vino ayuda a prevenir la oxidación. Dicho de otro modo, protege al vino de los efectos nocivos del oxígeno, que puede alterar su color, aromas y sabor.

Además, los sulfitos son ingredientes esenciales del vino por su capacidad para controlar las poblaciones de microorganismos: actúan como conservantes al inhibir el crecimiento de estas bacterias y levaduras en distintas fases del proceso de vinificación. Resultado: los sulfitos impiden la formación de sabores desagradables.

Esta función antioxidante y conservante también puede ser desempeñada por otros insumos del vino: el sorbato de potasio (E202), el ácido L-ascórbico (E300), la lisozima (E1105) o el dicarbonato de dimetilo, también conocido como DMDC (E242).

¿Cómo actúan estos conservantes en el vino?

En la práctica, los sulfitos evitan las reacciones de oxidación uniéndose a las moléculas de oxígeno del vino. Además, este equipo de vinificación bloquea la reproducción y el desarrollo de bacterias y levaduras indeseadas. Por eso la palabra «sulfitos» puede aparecer en la etiqueta de tu vino.

¿Cómo se añaden los sulfitos al vino?

El azufre se presenta en tres formas de sulfitos, todas ellas utilizables en el vino:

Gaseoso: dióxido de azufre, compuesto químico de fórmula SO2 (E220);
Líquido: bisulfito de potasio (E228);
En polvo: metabisulfito de potasio (E224).

Estas tres formas se utilizan por separado como aditivos en el vino en distintas fases de la vinificación. Los sulfitos pueden añadirse a las uvas o a los mostos antes de la fermentación, después de la fermentación o durante el embotellado.

¿Es igual el nivel de azufre en los vinos blancos, tintos, espumosos, etc.?

La dosificación de sulfitos en un vino se controla minuciosamente y suele depender de su color. Es cierto que, gracias a su mayor maceración en contacto con la piel y las pepitas, los vinos tintos se benefician más de los antioxidantes presentes de forma natural en sus uvas. En consecuencia, se añaden menos sulfitos a los vinos tintos que a los rosados, blancos o espumosos (como el champán o el crémant).

¿Contienen sulfitos las botellas de vinos ecológicos?

La fermentación produce sulfitos de manera natural: en los vinos ecológicos, los sulfitos también pueden estar presentes, como en la mayoría de los vinos biodinámicos y naturales. Sin embargo, el contenido de azufre de estos vinos puede variar.

Aparte de su uso en enología, ¿dónde más se encuentran los sulfitos?

Además del vino, otros alcoholes esenciales utilizan sulfitos: las cervezas son un buen ejemplo. Los sulfitos también se utilizan ampliamente como aditivos alimentarios, en frutos secos, mermeladas, zumos de fruta, determinadas salsas o incluso en las patatas fritas.

Ahora ya lo sabes: para garantizar a los epicúreos una experiencia de degustación óptima, a menudo es útil añadir sulfitos al vino (¡y siempre con precisión y cuidado, como exige la ciencia del buen vino!).