Todo lo que debes saber sobre el sulfato de calcio (E516)

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¿Sabías que el sulfato de calcio, también conocido como yeso, se utiliza para regular el pH de los vinos generosos? Acompáñanos para descubrir su función y otras aplicaciones.

El sulfato de calcio es un compuesto mineral que actúa como regulador de la acidez, utilizado exclusivamente en vinos generosos; es decir, vinos creados impidiendo la fermentación del mosto de la uva mediante la incorporación de aguardiente. Su función principal es bajar el pH de los mostos destinados a estos vinos, intensificando así su frescura y armonizando su perfil aromático. Este mineral natural, más conocido como yeso, también tiene usos en otros sectores alimentarios, gracias a sus propiedades únicas.

¿Qué es el sulfato de calcio (o yeso)?

El sulfato de calcio es un mineral natural compuesto por tres elementos esenciales: calcio, azufre y oxígeno. En su forma natural, se conoce como yeso. En enología, se utiliza para regular y ajustar la acidez de los vinos generosos. Aunque pueda parecer discreto en el proceso de vinificación, el yeso desempeña un papel crucial en el equilibrio final de sabores y acidez de un vino generoso.

¿Para qué sirve el sulfato de calcio en el vino?

La función principal del sulfato de calcio es intensificar la acidez de un vino ajustando su pH. Se reserva exclusivamente a los mostos destinados a la producción de vinos generosos, en los que se busca especialmente esta intensificación de la acidez para garantizar un equilibrio óptimo del sabor.

Al reducir el pH, el sulfato de calcio potencia la frescura del vino y ayuda a estructurar sus aromas. Su uso está estrictamente regulado y no está permitido en otras categorías de vino, como los tintos, blancos o rosados tradicionales.

Más concretamente, ¿por qué se llama «regulador del pH»?

A diferencia de los ácidos orgánicos como el ácido málico, el cítrico, el láctico o el tartárico, el sulfato de calcio afecta a la acidez de los mostos al interactuar con otros compuestos presentes en el vino, en particular el ácido tartárico. Esta interacción química provoca una disminución del pH, es decir, un aumento de la sensación de acidez.

En enología, el pH desempeña un papel esencial, ya que influye no solo en la estabilidad microbiológica del vino, sino también en sus cualidades organolépticas, como la frescura y el equilibrio. Gracias a su efecto sobre el pH, el yeso contribuye a mejorar la percepción de la acidez en los vinos generosos, haciéndolos más armoniosos y agradables de beber.

¿Cuándo se utiliza el sulfato de calcio en la producción de vino?

El sulfato de calcio solo puede añadirse a los mostos antes de la fermentación alcohólica. En esta fase, los enólogos determinan si es necesario un ajuste de la acidez para obtener el perfil deseado. Este uso precoz garantiza que el sulfato de calcio se integre perfectamente en el proceso de vinificación, sin alterar los aromas ni la estructura del vino final.

Es importante señalar que esta práctica está reservada a la producción de vinos generosos. Otros tipos de vino, como los vinos tranquilos o espumosos, no pueden beneficiarse de este ajuste de sulfato de calcio, de acuerdo con la normativa vigente.

¿Se utiliza también el sulfato de calcio en el sector alimentario?

Además de en la enología, el sulfato de calcio tiene muchas aplicaciones en la industria alimentaria. Se utiliza habitualmente para hacer tofu, donde actúa como agente coagulante, ayudando a transformar la leche de soja en bloques firmes.

También se encuentra en los productos lácteos, para mejorar su textura, y en las conservas vegetales, donde ayuda a preservar su firmeza y frescura. Por último, algunos productos a base de cereales utilizan sulfato de calcio para mejorar su estructura y estabilidad.

Ya sea en el vino, en la alimentación o incluso en otras industrias, el sulfato de calcio (E516) demuestra una notable versatilidad, al combinar ciencia y saber hacer para realzar los productos a los que acompaña.