Todo lo que debes saber sobre las manoproteínas de levadura (INS455)

dans le vin

Derivadas de las paredes celulares de las levaduras, las manoproteínas de levadura desempeñan un papel clave en la estabilización y clarificación de los vinos. Descubre cómo se utilizan en enología.

Utilizadas desde hace varias décadas en enología, estas proteínas pueden desempeñar un papel discreto pero esencial en la calidad final de las botellas. Además de su efecto estabilizante, también pueden aportar sutiles beneficios en términos gustativos.

¿Qué son las manoproteínas de levadura?

Las manoproteínas son proteínas presentes de forma natural en las paredes celulares de las levaduras. Se liberan gradualmente en el vino durante la fermentación alcohólica, proceso durante el cual los azúcares del mosto se convierten en alcohol, y durante la crianza en barrica de determinados vinos blancos.

Por tanto, estas proteínas son totalmente naturales y proceden directamente del ciclo vital de las levaduras utilizadas en la vinificación. En enología, su uso específico permite aprovechar sus propiedades únicas para estabilizar y clarificar el vino.

¿Por qué se añaden manoproteínas de levadura al vino?

Las manoproteínas se utilizan principalmente para evitar la formación de cristales de sarro en las botellas de vino, un fenómeno que puede dar lugar a antiestéticos depósitos. Al potenciar la claridad de los vinos del mismo modo que el ácido metatartárico, la carboximetilcelulosa o el poliaspartato de potasio, mejoran la presentación visual y realzan la experiencia de degustación.

También desempeñan una función estabilizante, prolongando la vida del vino y preservando sus características organolépticas. Es más, en algunos casos pueden mejorar ligeramente la redondez y la textura en boca.

Más concretamente, ¿cómo estabilizan el vino estos ingredientes?

Las manoproteínas actúan directamente sobre los cristales de sarro que se forman en el vino. Al adherirse a estos cristales, impiden que crezcan y se aglomeren, evitando así la creación de depósitos visibles en la botella.

Este mecanismo es especialmente importante para los vinos blancos, rosados y espumosos, que son más susceptibles a los depósitos de sarro debido a sus perfiles químicos.

¿Cómo utiliza el enólogo estos estabilizantes?

Las manoproteínas de levadura se añaden al vino después de la fermentación, justo antes del embotellado. Esta etapa es crucial, ya que garantiza que el vino haya alcanzado su equilibrio final en cuanto a sabores y aromas antes de ser estabilizado.

Las dosis utilizadas son precisas y se calculan de acuerdo con la normativa vigente. Esto garantiza que el tratamiento sea eficaz sin alterar el sabor ni la identidad del vino.

Más allá de en el vino, ¿dónde pueden encontrarse estos productos enológicos?

Aunque las manoproteínas se utilizan principalmente en enología, también encuentran aplicaciones en otras bebidas fermentadas, como la cerveza. En este contexto, también estabilizan el producto y mejoran su presentación visual.

Ya sea vino o cerveza, las manoproteínas de levadura ilustran cómo pueden aprovecharse los procesos naturales para realzar las características de las bebidas fermentadas.