Conservantes
Todo lo que debes saber sobre la lisozima (E1105)
dans le vin
Te presentamos la lisozima (E1105), un conservante natural utilizado en el vino para controlar las bacterias y estabilizar el producto sin alterar su calidad.
La lisozima, o E1105, es una enzima natural utilizada en enología para preservar la acidez natural y la vivacidad de ciertos vinos. Actúa específicamente sobre las bacterias lácticas para impedir el inicio de la fermentación maloláctica, sin afectar a las levaduras necesarias para la fermentación alcohólica. Descubre en cinco preguntas sus propiedades, sus usos durante la vinificación y sus aplicaciones más allá del mundo del vino.
¿Qué es la lisozima?
La lisozima es una proteína, más concretamente, una enzima. Está presente de forma natural en diversos organismos vivos. Se encuentra, por ejemplo, en la clara de huevo.
Al igual que los sulfitos, el ácido L-ascórbico, el sorbato de potasio o el DMDC, la lisozima es un conservante. Dentro de esta familia, la lisozima responde a una necesidad muy específica de la enología: el control de la fermentación maloláctica.
¿Cuál es la función de la lisozima en el vino?
En el caso de determinados vinos blancos, y a veces rosados, el enólogo puede querer preservar al máximo la acidez y la frescura del vino, ya que el control de la acidez es un elemento clave en la calidad de este producto.
La lisozima impide que se produzca la fermentación maloláctica, un proceso por el que el ácido málico, que es más fuerte, se transforma en ácido láctico, que es más redondo. La lisozima impide la fermentación maloláctica actuando directamente sobre las bacterias lácticas.
¿Cómo funciona en la práctica este producto enológico?
La lisozima actúa de forma natural sobre las bacterias lácticas impidiendo su desarrollo y reproducción. La lisozima bloquea de inmediato el inicio del proceso de fermentación maloláctica, lo que permite al vinicultor conservar el perfil fresco y vivo del vino.
¿Cuándo se añade la lisozima durante la vinificación?
La lisozima se utiliza generalmente después de la fermentación alcohólica, cuando el mosto se ha transformado en vino. Es en este momento cuando el enólogo puede optar por evitar la fermentación maloláctica para preservar la vivacidad del perfil gustativo de su vino.
La lisozima se agrega siempre de forma rigurosa, utilizando una dosificación precisa para garantizar su eficacia al tiempo que se mantienen las cualidades organolépticas del vino.
¿Este conservante solo se encuentra en el vino?
Además de su uso en enología, la lisozima está presente en otros sectores. En la industria quesera, por ejemplo, o en bebidas fermentadas como la sidra, para estabilizar estos productos.
Su aplicación se extiende incluso a otros sectores alimentarios y farmacéuticos, donde sus propiedades antimicrobianas naturales son especialmente apreciadas para garantizar la calidad y seguridad de los productos.
La lisozima (E1105) es un valioso aliado de los enólogos para preservar los perfiles frescos y vivos de algunas de sus añadas, al tiempo que respeta los equilibrios naturales de sus vinos.
Enología
La ciencia del buen vino
