Everything you need to know about carboxymethylcellulose or CMC (E466)

dans le vin

Molécula derivada de la celulosa, componente natural de las plantas, la CMC contribuye a mejorar la claridad de los vinos blancos, rosados y espumosos.

Carboximetilcelulosa, CMC, goma de celulosa o incluso E466: todos estos nombres se refieren a la misma molécula, derivada de la celulosa. Este componente natural de las plantas desempeña un papel decisivo en la estabilización tartárica de un vino blanco, rosado o espumoso. Es decir, añadido antes del embotellado por el enólogo, conserva la limpidez del color de estos vinos. Para que conozcas mejor este estabilizante, en este artículo respondemos a tus preguntas más frecuentes sobre la CMC y el vino.

¿Qué es la goma de celulosa o carboximetilcelulosa?

En primer lugar, definamos la CMC. La carboximetilcelulosa (CMC) es una molécula derivada de la celulosa, por lo que también se conoce como «goma de celulosa». Esta molécula es un componente natural de las paredes celulares de las plantas.

¿Cuál es el papel de la CMC en enología?

La carboximetilcelulosa es un producto enológico utilizado por los enólogos para estabilizar el vino. Como tal, pertenece a la familia de los «estabilizantes», junto con la goma arábiga (E414), el ácido metatartárico (E353), las manoproteínas de levadura (INS455), el poliaspartato de potasio (E456) y el ácido fumárico (E297).

Más concretamente, la CMC es un material de vinificación que ayuda a mantener la claridad del vino impidiendo la formación de cristales de sarro (cuyo nombre en clave científica es «bitartrato de potasio»). Si aparecen, crean un depósito en el vino que puede interferir en el examen visual de su color. Pero esta es una etapa crucial: ¡aquí se inicia la sabrosa degustación de un vino!

¿Para qué tipos de vinos puede utilizarse la CMC?

No encontrarás ninguna mención a la carboximetilcelulosa en ninguna etiqueta de vino. ¿Por qué? Porque la CMC no se utiliza en la composición de los vinos tintos. La razón es sencilla: debido a su alto contenido en taninos, estos vinos ya cuentan con una gran ventaja a la hora de estabilizar su color.

En cambio, la CMC puede utilizarse en la composición de vinos blancos, rosados y espumosos (como champanes o crémants, entre otros espumosos). En efecto, es importante estabilizar estos vinos, que contienen naturalmente pocos o ningún tanino y son, por tanto, más vulnerables a la precipitación de ciertas partículas.

¿Cómo estabiliza el vino la carboximetilcelulosa?

Cuando se utiliza en enología, es relativamente fácil entender cómo funciona la CMC: la molécula se adhiere directamente a los cristales de sarro. Impide que estos cristales se agrupen y crezcan, bloqueando así su precipitación visible en el fondo de la botella o en sus paredes. Por supuesto, la goma de celulosa no altera los sabores ni los aromas del vino.

¿Cómo se utiliza la CMC en la vinificación?

Este ingrediente del vino es añadido por el enólogo o por los equipos de una bodega al final del proceso de producción, justo antes del embotellado.

Más allá del mundo del vino, ¿qué alimentos contienen CMC?

Además del vino, la goma de celulosa es un insumo en otros tipos de bebidas. En el sector alimentario, este compuesto químico también forma parte de muchas recetas de salsas, sopas, cremas, postres, purés para bebés y productos lácteos.

En el mundo del vino, la CMC contribuye a ofrecer a los consumidores la mejor experiencia de degustación posible, gracias a la pericia del enólogo para dosificar perfectamente esta molécula. ¡Sí, más que un trabajo, la enología es un verdadero arte, que combina ciencia y experiencia!