Todo lo que debes saber sobre el ácido tartárico (E334)

dans le vin

Te explicamos cómo el ácido tartárico puede ayudar a equilibrar la acidez del vino y garantizar su equilibrio gustativo y frescura. Acompáñanos para conocer este compuesto natural de la uva.

El ácido tartárico es uno de los ácidos más importantes en la composición química del vino. Presente de forma natural en las uvas, desempeña un papel fundamental en el equilibrio aromático y estructural de los vinos. Este compuesto orgánico se utiliza desde hace siglos para ajustar la acidez y realzar la frescura y el sabor del vino.
Te resumimos todo lo que necesitas saber sobre este importante ingrediente de la vinificación.

¿Qué es el ácido tartárico?

El ácido tartárico es un compuesto orgánico presente de forma natural en muchas frutas. Es especialmente abundante en las uvas, pero también se encuentra en albaricoques, cerezas, melocotones y fresas.

Tiene una función específica: aporta una marcada acidez, esencial para equilibrar los sabores de un vino. A diferencia de otros ácidos, como el ácido málico, o el ácido cítrico, el ácido tartárico permanece especialmente estable a lo largo del tiempo, lo que contribuye a la longevidad y calidad de las botellas.

En enología, se clasifica como un regulador de la acidez, y puede estar presente de forma natural o añadida en función de las necesidades del vino.

¿Por qué añadir ácido tartárico al vino?

Hay varias razones para añadir ácido tartárico al vino, entre ellas, mejorar su equilibrio. En determinadas condiciones climáticas, como cosechas muy calurosas, las uvas pueden perder parte de su acidez natural a medida que maduran. Esta disminución de la acidez puede alterar la frescura del vino, haciéndolo más plano o menos equilibrado.

El ácido tartárico corrige estos desequilibrios reforzando la acidez natural del vino base. Esto resalta los aromas afrutados o florales, al tiempo que ofrece una estructura más armoniosa. Su papel no se limita al sabor, ya que también contribuye a la estabilidad microbiológica del vino, garantizando una conservación óptima.

Más concretamente, ¿cómo afecta el ácido tartárico a un vino base?

El principal efecto del ácido tartárico en el vino se ejerce sobre el pH. Al reducir esta medida, aumenta la sensación de acidez, lo que aporta frescura en boca. Esto se aprecia especialmente en los vinos blancos y rosados, donde la acidez desempeña un papel esencial para realzar los aromas y la vivacidad.

En los vinos tintos, la acción del ácido tartárico es más sutil. Actúa como regulador de la estructura, ayudando a equilibrar los taninos y a afinar el conjunto. Debe utilizarse con gran precisión, ya que una dosis excesiva podría alterar el equilibrio general del vino base.

¿Cómo se utiliza el ácido tartárico en la elaboración del vino?

El ácido tartárico se utiliza en varias fases del proceso de vinificación, pero principalmente al final. Una vez finalizada la fermentación, los enólogos evalúan el perfil aromático y la estructura del vino para determinar si es necesario añadir algo más. Esto les permite afinar la acidez antes del embotellado.

El ácido tartárico también puede añadirse directamente al mosto antes de la fermentación alcohólica, cuando la acidez natural de la uva es baja. Esta decisión depende a menudo de las condiciones climáticas de la añada y de las variedades de uva utilizadas. Las uvas cultivadas en regiones cálidas, donde la maduración es rápida, a veces requieren ajustes para preservar el equilibrio del vino.

¿Está autorizado el ácido tartárico en los vinos ecológicos?

El ácido tartárico está permitido en todos los vinos, ya sean ecológicos o no, pero su uso está estrictamente regulado. Debe proceder de fuentes naturales, como la uva, para cumplir los requisitos de la agricultura ecológica.

Los vinicultores ecológicos suelen optar por métodos naturales para mantener una acidez óptima, como vendimias tempranas o selecciones específicas de variedades de uva. Sin embargo, en caso necesario, el ácido tartárico sigue siendo una herramienta complementaria, utilizada con moderación para garantizar la calidad y el equilibrio del vino.

Más allá del vino, ¿dónde se puede encontrar el ácido tartárico?

Al margen de la enología, el ácido tartárico se utiliza en numerosos ámbitos. Es muy habitual en pastelería, sobre todo para dar un toque acidulado a dulces y postres. También se encuentra en algunas bebidas, como los zumos de frutas y los refrescos, donde desempeña un papel similar al ajustar la acidez.

En resumen, el ácido tartárico es un aliado discreto pero precioso, tanto para realzar el equilibrio de un vino como para revelar sabores y texturas en otros productos cotidianos.