Reguladores de la acidez
Todo lo que debes saber sobre el ácido láctico (E270)
dans le vin
Te presentamos el ácido láctico (E270), su función en la vinificación, sus efectos en el equilibrio del vino y sus múltiples usos en la industria alimentaria.
El ácido láctico, también conocido como E270 en la industria alimentaria, es un compuesto orgánico natural. Presente en diversos productos fermentados, como el yogur, también desempeña un papel clave en la enología. Se genera durante la fermentación maloláctica, suaviza y equilibra los vinos transformando la acidez más aguda del ácido málico en una acidez más suave y, para algunos vinos, más agradable.
¿Qué es el ácido láctico?
El ácido láctico es una molécula orgánica que se produce de forma natural durante la fermentación de determinados alimentos y bebidas. Se forma principalmente por la acción de bacterias lácticas sobre sustratos como la lactosa o la glucosa. Se encuentra en alimentos fermentados comunes como el yogur, el queso o el pan de masa madre.
En enología, el ácido láctico se produce de forma natural en el vino durante la fermentación maloláctica. Este proceso natural tiene lugar tras la fermentación alcohólica, cuando las bacterias lácticas transforman el ácido málico presente en las uvas en ácido láctico.
Este ácido es uno de los distintos tipos que se pueden encontrar en el vino, al igual que el ácido cítrico, el ácido málico o el ácido tartárico.
¿Qué papel desempeña el ácido láctico en el vino?
El ácido láctico interviene en el equilibrio y el perfil aromático de los vinos regulando la acidez. Cuando se produce durante la fermentación maloláctica, suaviza los sabores del vino sustituyendo la acidez punzante y cortante del ácido málico por una acidez más redonda y cremosa. Este proceso es especialmente apreciado en los vinos tintos y algunos vinos blancos, donde aporta aromas mantecosos y una textura más aterciopelada.
¿Cuál es el efecto del ácido láctico durante la vinificación?
El impacto del ácido láctico en la elaboración del vino es importante, sobre todo por su papel en la fermentación maloláctica. Este proceso transforma la sensación de acidez del vino al reducir la cantidad de ácido málico —a veces considerado demasiado fuerte— y aumentar la proporción de ácido láctico. Esta transformación aporta varias ventajas:
- Mayor suavidad: Los vinos son más redondos, con sabores más suaves y equilibrados.
- Mejora de la textura: Los aromas se vuelven más cremosos, a menudo descritos como mantecosos o lácteos.
- Mayor estabilidad: El vino se vuelve más estable desde el punto de vista microbiológico, ya que las bacterias lácticas activas neutralizan determinados agentes indeseados.
El ácido láctico es especialmente popular en las regiones vinícolas de clima fresco, donde las uvas contienen más ácido málico de forma natural. En estos casos, la fermentación maloláctica es esencial para ajustar la acidez y garantizar un perfil de sabor armonioso.
¿Cuándo se añade este regulador del pH a un vino base?
En la mayoría de los casos, el ácido láctico se forma de manera natural en el vino durante la fermentación maloláctica. Sin embargo, también puede añadirse de forma controlada por los enólogos para ajustar la acidez de un vino base.
Se puede incorporar en distintas fases del proceso de vinificación:
- En los mostos: Antes de la fermentación alcohólica, cuando el enólogo quiere intensificar la acidez inicial del zumo de uva para obtener el perfil de vino deseado.
- Después de la fermentación alcohólica: Para complementar la fermentación maloláctica o afinar aún más la acidez.
El uso directo del ácido láctico en enología está estrictamente regulado, con umbrales precisos establecidos para proteger la integridad del vino.
¿Se utiliza también el ácido láctico en nuestros alimentos?
Además del vino, el ácido láctico es un ingrediente habitual en la industria alimentaria. Gracias a sus propiedades acidificantes y estabilizantes, se utiliza en una gran variedad de productos:
- Productos lácteos: Yogures, quesos y cremas fermentadas.
- Bebidas: Zumos de fruta y cervezas artesanales.
- Productos de panadería: Pan de masa madre y otros productos fermentados.
- Mermeladas y jaleas: Equilibra los sabores y prolonga su vida útil.
Su sabor ligeramente acidulado y su capacidad para reducir el pH lo convierten en un ingrediente clave para mejorar la textura, el sabor y la estabilidad de los productos alimentarios.
El ácido láctico, aliado discreto pero esencial del enólogo, realza el sabor de los vinos y productos alimentarios al tiempo que respeta su equilibrio natural.
Enología
La ciencia del buen vino
