Todo lo que debes saber sobre el ácido fumárico (E297)

dans le vin

Presente de forma natural en algunas frutas y verduras, el ácido fumárico (E297) desempeña un papel esencial en enología para estabilizar los vinos y preservar su frescura.

Aunque su uso sigue siendo poco conocido entre los amantes del vino, este ingrediente de origen natural es una solución eficaz para controlar determinados procesos microbiológicos durante la vinificación.

¿Qué es el ácido fumárico?

El ácido fumárico es un compuesto orgánico que se encuentra de forma natural en diversas frutas y verduras, como las manzanas, los tomates o los champiñones.

Se trata de un ácido natural, apreciado por sus propiedades estabilizantes e inhibidoras en numerosas industrias, especialmente en los sectores alimentario y vitivinícola. En enología, pertenece a la familia de los estabilizantes, junto con la goma arábiga, el ácido metatartárico, la CMC, las manoproteínas de levadura y el poliaspartato de potasio.

¿Por qué hay ácido fumárico en el vino?

Su función principal es bloquear la fermentación maloláctica, un proceso natural en el que el ácido málico del vino se transforma en ácido láctico mediante bacterias.

Al impedir esta transformación, el ácido fumárico preserva la acidez aportada por el ácido málico, lo que contribuye a mantener la frescura y el equilibrio gustativo del vino, sobre todo en el caso de determinados vinos donde se requiere una acidez marcada.

¿Cómo funciona exactamente este producto enológico?

El ácido fumárico actúa como inhibidor de las bacterias lácticas responsables de la fermentación maloláctica. Se adhiere a estos microorganismos, bloqueando su desarrollo e impidiendo que el ácido málico se convierta en ácido láctico.

Este mecanismo estabiliza el vino, evitando variaciones inesperadas en su perfil aromático o gustativo durante la conservación.

¿Cómo se utiliza el ácido fumárico en un vino de base?

Este ácido se añade después de la fermentación alcohólica, cuando el enólogo desea evitar el inicio de la fermentación maloláctica.

Su dosificación se calcula meticulosamente para garantizar una eficacia óptima respetando la normativa y preservando las cualidades intrínsecas del vino.

Además de en el vino, ¿dónde más se puede utilizar este estabilizante?

El ácido fumárico se utiliza ampliamente en la industria alimentaria por sus propiedades estabilizantes y acidificantes. Se encuentra en una variedad de productos como:

Lácteos, para añadir una nota acidulada.
Salsas, cremas y embutidos, para ayudar a conservarlos.
Encurtidos y conservas vegetales, para preservar su sabor y textura.
Bebidas a base de frutas, para equilibrar el sabor.

Ya sea para estabilizar el vino o equilibrar los alimentos, el ácido fumárico se está consolidando como un ingrediente discreto pero esencial en muchas aplicaciones.