Todo lo que debes saber sobre el ácido cítrico (E330)

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De origen natural, el ácido cítrico desempeña un papel importante en el equilibrio del sabor del vino. He aquí los aspectos clave que debes conocer sobre este preciado aliado del vinicultor.

Para que un vino sepa bien, debe ofrecer el equilibrio exacto entre acidez y dulzor. Aquí es donde entra en juego el ácido cítrico, también conocido como «corrector/regulador de la acidez». Presente de forma natural en la fruta, y en particular en los cítricos, esta molécula desempeña un discreto (¡pero importante!) papel al final del proceso de vinificación: garantiza a los aficionados al vino la mejor experiencia de degustación posible al acentuar su frescura aromática. Para comprender mejor su utilidad, he aquí los aspectos clave que debes recordar sobre el ácido cítrico en el vino.

¿Qué es la ácido cítrico?

El ácido cítrico es una molécula orgánica presente de forma natural en muchas frutas (y, en particular, en muy pequeñas cantidades, en la uva). Y hace honor a su nombre: «ácido», porque tiene un sabor acidulado característico, y «cítrico», porque se encuentra principalmente en cítricos como los limones y las naranjas.

Por definición, el ácido cítrico debe distinguirse del ácido málico (E296), del ácido láctico (E270) y del ácido tartárico (E334), que también pueden utilizarse en la composición de un vino.

¿Para qué se utiliza el ácido cítrico en el vino?

El ácido cítrico es un producto enológico destinado a favorecer la acidez natural de determinados vinos. En otras palabras, resalta la frescura de un vino: una cualidad esencial en el momento de la degustación, que también garantizará su conservación durante más tiempo en bodega. Por lo tanto, es muy común ver el ácido cítrico entre los ingredientes de un vino, como regulador de la acidez.

¿Cómo funciona esta molécula orgánica en el vino?

Más concretamente, el ácido cítrico actúa sobre el pH del producto. El pH es una medida de la acidez: cuanto más se acerque el valor del pH a 0, más ácido será el vino.

Gracias a una dosificación muy precisa y controlada de ácido cítrico, el enólogo puede reducir ligeramente el pH del vino, equilibrando así su sabor. Por eso también se dice que el ácido cítrico es un regulador del pH.

¿Cómo se utiliza el ácido cítrico en la elaboración de una botella de vino?

En su aplicación enológica, el ácido cítrico se añade de forma dosificada al final del proceso de vinificación, antes del embotellado: el enólogo espera a apreciar el perfil aromático casi definitivo del vino antes de ajustar la acidez.

La cantidad de ácido cítrico puede variar según la añada y sus condiciones climáticas, o incluso en función de las variedades de uva utilizadas, lo que puedes averiguar mirando la etiqueta de tu vino.

¿Afecta el ácido cítrico al sabor de los vinos tintos, blancos, rosados o espumosos?

Ya se utilice en vinos tintos, blancos, rosados o espumosos, el ácido cítrico nunca altera sus sabores naturales. En otras palabras, siempre respeta la identidad de su terruño y sus métodos de producción (como el tipo de contenedor elegido para la fermentación o la crianza).

En los vinos espumosos o blancos tranquilos, el ácido cítrico puede simplemente acentuar una sensación de frescor y equilibrar los aromas afrutados o florales. Para los tintos y rosados, su impacto es aún más sutil, y pretende sobre todo armonizar el conjunto.

¿Qué usos tiene el ácido cítrico fuera de la enología?

De hecho, puede que te estés preguntando: «¿Dónde más se puede encontrar ácido cítrico más allá del mundo del vino?» Tiene una amplia gama de aplicaciones. En la industria alimentaria, por ejemplo, el ácido cítrico se utiliza muy a menudo en productos lácteos, mermeladas, galletas, zumos y otras bebidas. También está disponible en tiendas y farmacias, para que puedas crear un sinfín de recetas en la cocina.

En la enología (¡el arte de hacer buen vino!) como en otros campos, el ácido cítrico es un aliado discreto pero preciado que realza el equilibrio gustativo de los productos a los que acompaña, sin alterar nunca su esencia…