How do these oenological products stabilise a wine?
La vinificación es un arte preciso, que consiste en saber preservar las cualidades visuales, olfativas y gustativas de un vino. En esta tarea, el uso de estabilizantes puede ser especialmente valioso para el vinicultor. Goma arábiga, ácido metatartárico, manoproteínas de levadura, carboximetilcelulosa, poliaspartato de potasio y ácido fumárico… todos ellos ayudan eficazmente a prevenir la aparición de ciertos trastornos visuales o alteraciones del gusto, prolongando así la vida útil de una botella. Para saberlo todo sobre los estabilizantes del vino, que también forman parte de la composición de muchos productos alimentarios, ¡sigue leyendo!
En primer lugar, ¿qué es la estabilización en la vinificación?
El objetivo principal de estabilizar el vino es evitar que aparezcan ciertos defectos, ya sea en su color, en nariz o en boca. Es cierto que la aparición de precipitados o cambios de color indeseables tras el embotellado puede resultar molesta para los consumidores. Los cristales de sarro, por ejemplo, aunque son totalmente inofensivos, pueden formarse de forma natural en el vino y darle un aspecto turbio.
¿Cómo estabilizan un vino estos productos enológicos?
Los estabilizantes se utilizan ante todo para garantizar la claridad del color de un vino (es decir, para evitar la presencia de partículas que perturbarían su transparencia). Para ello, se aferran a los cristales de sarro producidos naturalmente por el vino para bloquear su desarrollo.
Además, determinados estabilizantes pueden inhibir el crecimiento de bacterias lácticas para proteger el vino de cualquier fermentación maloláctica indeseada, que repercutiría en su sabor.
En el vino, estos insumos se añaden generalmente después de la fermentación y antes del embotellado. Por supuesto, no alteran en absoluto sus sabores y texturas naturales. ¿Por qué? Porque se utilizan en pequeñas cantidades, siempre escrupulosamente controladas, y se seleccionan por su sabor neutro.
¿Cuáles son los principales estabilizantes del vino?
En enología, la antigua ciencia del vino, se autorizan diferentes tipos de estabilizantes. Puedes encontrarlos en la lista de ingredientes de la etiqueta de tu vino.
La goma arábiga (E414)
Este estabilizante natural, ya popular en el antiguo Egipto, procede directamente de la savia de algunas acacias. En el vino, la goma arábiga tiene la ventaja de reducir la sensación de astringencia. Se utiliza principalmente en los vinos tintos, donde también ayuda a estabilizar los pigmentos.
El ácido metatartárico (E353)
Presente de forma natural en la caña de azúcar, este compuesto orgánico se produce para la enología a partir del ácido tartárico del vino (principal ácido de la uva). Confiere a los vinos un color cristalino.
Las manoproteínas de levadura (INS455)
Estas proteínas, que pertenecen a las paredes celulares de las levaduras, también pueden liberarse en el vino durante la fermentación alcohólica. Contribuyen a la perfecta claridad de un vino.
La carboximetilcelulosa o CMC (E466)
Por definición, la CMC es una molécula derivada de la celulosa (también conocida como goma de celulosa), que forma parte de la pared celular de las plantas. En el vino, la CMC se utiliza exclusivamente en la composición de vinos blancos, rosados y espumosos, más expuestos al riesgo de cristalización.
El poliaspartato de potasio o KPA (E456)
Molécula derivada de un aminoácido presente en muchos alimentos, como carnes y legumbres, el poliaspartato de potasio aumenta la transparencia de los vinos.
El ácido fumárico (E297)
Se trata de un compuesto orgánico presente de forma natural en ciertas frutas (como las manzanas) y verduras (como los tomates y los champiñones). Entre sus beneficios, el ácido fumárico inhibe la fermentación maloláctica para preservar la vivacidad y frescura del vino.
¿Pueden utilizarse estos insumos enológicos en otros productos?
Stabilisers are not just important in winemaking! They are very often found in the food industry, in numerous recipes: baby purées, creams, desserts, dairy products, beverages (beer, fruit juices, syrups, etc.), sauces, soups, tinned vegetables, etc.
Los estabilizantes utilizados en el vino permiten sobre todo a los consumidores disfrutar de un producto de calidad. En este sentido, forman parte del material de vinificación a disposición de los vinicultores (junto con los conservantes, los reguladores de la acidez o los gases de envasado) para garantizar a todos una experiencia de degustación perfecta.