El vino es frágil: la línea que lo separa del vinagre es relativamente fina… Por eso requiere diversas intervenciones técnicas, cuidadosamente ejecutadas por los humanos. Por definición, la enología (o, literalmente, la ciencia del vino) se revela así como un aliado indispensable de los enólogos, ¡y lo ha sido desde la Antigüedad! Su objetivo, como el de los distintos productos enológicos que pueden utilizarse durante la vinificación, es claro: ofrecer a los aficionados una experiencia de degustación de calidad óptima que respete la identidad del vino y su salud…
¿Qué es la enología?
¡Aquí tienes una definición sencilla!
La enología es una ciencia milenaria que se ocupa del estudio y el conocimiento del vino. Más concretamente, la enología moderna se forjó gracias a los trabajos de Louis Pasteur y Jean-Antoine Chaptal en el siglo XIX.
Reúne todas las intervenciones humanas y transformaciones que tienen lugar durante la vinificación (el proceso por el que la uva se transforma en vino). Sí, sin dominar la enología, no puede haber vinificación…
Esta especialización científica se aplica en todas las etapas del proceso: maceración, prensado, fermentación alcohólica, fermentación maloláctica, clarificación, filtrado, crianza y embotellado. Los productos enológicos como los conservantes del vino, los estabilizantes, los correctores de acidez o los gases de envasado son ingredientes que entran en juego en algunas de estas fases del proceso de elaboración del vino.
Las prácticas enológicas están sistemáticamente al servicio de un objetivo de calidad. Para conseguirlo, se rigen por una legislación rigurosa: los límites de dosis y la naturaleza de los ingredientes se definen y controlan muy cuidadosamente.
En términos prácticos, ¿por qué es tan importante la enología durante el proceso de vinificación?
El vino es un producto vivo: su modo de producción varía de una añada a otra, en función de las condiciones meteorológicas y los riesgos naturales. Sin el dominio de la enología por parte de los vinicultores, la elaboración del vino quedaría en manos del azar…
Ya se trate de un vino tinto, rosado, blanco, dulce, seco o espumoso, la enología proporciona una orientación precisa en cada etapa del proceso de elaboración, desde la maceración de la uva hasta el embotellado.
Determinados productos enológicos, que pueden utilizarse en la composición del vino en dosis mínimas y controladas, tienen un efecto específico sobre:
- El control de los riesgos de oxidación del vino (mediante el ácido L-ascórbico, los gases de envasado, etc.);
- El bloqueo de la proliferación de microorganismos no deseados (a través de los sulfitos, etc.);
- La regulación de la acidez del vino mediante reguladores del pH (como el ácido cítrico, el ácido málico, el ácido láctico, el ácido tartárico, etc.);
- La estabilización del vino (mediante la goma arábiga, la carboximetilcelulosa o CMC, el poliaspartato de potasio o KPA, el ácido fumárico, etc.).
Por cierto,
¿qué son los productos enológicos?
Son los pilares de la enología y no son en absoluto nuevos. Estos aditivos del vino (también conocidos como insumos enológicos) se han utilizado desde siempre en la vinificación. En la Antigüedad y la Edad Media se utilizaban numerosas sustancias para mejorar el vino, como miel, especias, aceite de benjuí y agua de mar, entre otras. Incluso se utilizaba sulfato de calcio (yeso de París) para suavizar su sabor.
Hoy en día, los productos enológicos proceden de fuentes muy diversas: biológicas (levaduras, bacterias, etc.), vegetales (taninos de la uva, proteínas, etc.), animales (clara de huevo, etc.), minerales (bentonita, etc.) o químicas (anhídrido sulfuroso, etc.).
¿Influyen los productos enológicos
en el sabor del vino?
Los productos enológicos respetan la esencia profunda del vino, ya que su objetivo es potenciar la expresión de las particularidades de su añada o terruño. Esta compatibilidad es evaluada y establecida por la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV).
Además, la legislación europea establece que las prácticas enológicas autorizadas deben «permitir preservar las características naturales y esenciales del vino y no alterar sustancialmente la composición del producto en cuestión».
¿Son seguros estos insumos presentes
en la composición de un vino?
Los productos enológicos que puedes identificar en la etiqueta de tu vino son componentes vinícolas inocuos para la salud humana. Todos cumplen la normativa alimentaria (también se utilizan como aditivos alimentarios en muchos otros alimentos cotidianos).
Además, son objeto de evaluaciones periódicas de riesgos por parte de las autoridades científicas europeas e internacionales. Por último, es interesante señalar que ninguna otra bebida o producto alimentario está tan estrictamente regulado como el vino.
Ya conoces a la perfección la definición de enología, la ciencia que permite elaborar buenos vinos. Si quieres más información sobre los distintos productos enológicos disponibles, en nuestro sitio web encontrarás todas las respuestas que necesitas…
Enología
La ciencia del buen vino
