Conservantes,
aliados en la preservación del vino

Antioxidantes, antisépticos y prevención de la refermentación: descubre para qué se utilizan los conservantes en el vino y cuál es su función.

Ácido L-ascórbico, sulfitos, sorbato de potasio, lisozima o incluso DMDC: estos nombres, que pueden aparecer en la etiqueta de tu vino, pertenecen todos a la familia de los conservantes. Garantizan la estabilización del vino, su calidad aromática y su buena conservación durante todo su ciclo de vida. Para ayudarte a comprender con mayor precisión para qué se utilizan los conservantes en el vino y sus características específicas, esta guía responde a todas tus preguntas.

¿Por qué hay conservantes
en una botella de vino?

Por definición, los conservantes ayudan a preservar el vino; es decir, a garantizar que envejezca lo mejor posible en tu bodega. ¿Cómo? Gracias a 3 funciones principales.

Una valiosa función antioxidante

En su aplicación en enología, ciertos conservantes (como los sulfitos o el ácido L-ascórbico) se utilizan principalmente para proteger el vino de la oxidación. Esto significa que lo protegen de los efectos nocivos del oxígeno, que naturalmente tiende a alterar el color y el sabor del vino.

Auténtico poder antiséptico

Algunos conservantes, como los sulfitos, son eficaces para regular las poblaciones de microorganismos en varias fases del proceso de vinificación. De hecho, este componente vinícola impide la proliferación de levaduras o bacterias que podrían dar lugar a aromas desagradables en el momento de la degustación.

La capacidad de evitar la indeseable refermentación

Cuando se utilizan en vinos blancos o tintos dulces (como los vinos dulces o generosos), otros conservantes bloquean cualquier fermentación alcohólica posterior. Para ello, detienen el desarrollo de levaduras que podrían provocar esta desafortunada refermentación una vez embotellado el vino dulce, debido a sus azúcares residuales. Esto es especialmente así en el caso del sorbato de potasio.

La lisozima evita cualquier fermentación maloláctica indeseable. Este tipo de fermentación aporta redondez en boca al transformar el ácido málico en ácido láctico. Sin embargo, para algunos vinos, es la acidez lo que el enólogo quiere destacar. Aquí es donde entra en juego la lisozima, que detiene la reproducción de las bacterias lácticas.

En el vino, el DMDC (dicarbonato de dimetilo) impide tanto la refermentación alcohólica como la maloláctica.

¿Influyen los conservantes en el sabor del vino?

Independientemente de su función exacta, todos los conservantes tienen como objetivo proteger la calidad del vino, sin alterar nunca su sabor, aromas o texturas. Ya se trate de vino tinto, blanco, rosado o espumoso, los vinicultores siempre tienen cuidado de añadir los conservantes estrictamente necesarios, de acuerdo con normas enológicas rigurosamente reguladas.

¿Cuáles son los principales conservantes utilizados en el vino?

Como ya te habrás percatado, existen distintos tipos de conservantes en el vino.

Los que actúan como antisépticos, empezando por los sulfitos. Los sulfitos pueden estar presentes en el vino de tres formas diferentes: El dióxido de azufre (E220), el bisulfito de potasio (E228) o el metabisulfito de potasio (E224). Todos proceden del azufre, un elemento mineral, y se producen de forma natural en cualquier fermentación (¡la etapa esencial para transformar la uva en vino!).
Los que actúan como antioxidantes. Entre ellos se encuentran de nuevo los sulfitos, pero también el ácido L-ascórbico (E300), que quizá conozcas mejor como vitamina C: sí, ¡es un componente natural de muchas frutas y verduras!
Los que ayudan a combatir la indeseable refermentación. Este es el caso del DMDC (E242), el sorbato de potasio (E202) (una forma de ácido sórbico que se encuentra en el fruto del serbal) y la lisozima (E1105) (una enzima inherente a muchos organismos vivos, como la clara de huevo o las lágrimas humanas).