Qu’est-ce qu’un régulateur d’acidité dans le vin ?
En œnologie comme dans beaucoup d’autres domaines, trouver le bon équilibre est un véritable art ! Pour l’aider à parfaitement placer le curseur entre acidité et sucrosité, le vigneron peut compter sur les régulateurs d’acidité du vin : acide citrique, acide malique, acide lactique et acide tartrique d’une part (présents naturellement dans différents fruits), et sulfate de calcium d’autre part (un élément minéral). C’est grâce à un dosage attentif, en fonction de la couleur d’une cuvée et de son caractère, que ces régulateurs de pH parachèvent son goût. Pour en savoir plus, rendez-vous dans la suite de cet article…
Un régulateur d’acidité a pour objectif d’équilibrer le goût du vin, sans jamais dénaturer sa personnalité. Cet équilibre entre sensation sucrée et sensation acide est un atout indispensable pour garantir aux œnophiles une dégustation agréable. Il est également capital pour une bonne conservation du vin au fil du temps.
Plus précisément, dans la composition d’un vin, la plupart des régulateurs d’acidité (acide citrique, acide malique, acide tartrique, sulfate de calcium) permettent d’augmenter son acidité naturelle et d’appuyer sa fraîcheur.
L’acide lactique, quant à lui, confère au vin une acidité plus douce, en soulignant ses arômes crémeux ou beurrés.
Comment fonctionnent les régulateurs d’acidité lors de la vinification ?
Qu’il s’agisse d’un vin rouge, blanc, rosé, ou effervescent, le fonctionnement des régulateurs d’acidité est le même. Ils augmentent l’acidité du vin en diminuant son pH. En effet, plus celui-ci se rapproche de 0, plus le vin est acide. Bien entendu, ces régulateurs de pH sont ajoutés avec minutie par le vigneron ou l’œnologue au moment de la vinification, selon un dosage rigoureusement encadré.
À noter que ce dosage peut être plus ou moins important selon les millésimes (par exemple lors d’années particulièrement chaudes, qui rendent les raisins plus sucrés, et donc moins acides), ou selon les cépages sélectionnés.
Quels sont les différents régulateurs d’acidité qui peuvent être utilisés dans un vin ?
La majorité de ces régulateurs d’acidité sont des acides d’origine agricole (des fruits en l’occurrence), voire viticole (issus directement des raisins eux-mêmes). Le sulfate de calcium, de son côté, est un additif du vin d’origine minérale.
L’acide citrique (E330)
Par définition, l’acide citrique est une molécule organique principalement présente dans les agrumes (citron, orange).
L’acide malique (E296)
Composé organique provenant notamment des pommes, l’acide malique est par ailleurs l’un des principaux acides que l’on trouve dans le jus de raisin… et donc dans le vin !
L’acide tartrique (E334)
Présent à l’état naturel dans les raisins (mais aussi dans les abricots, cerises, pêches, fraises…), l’acide tartrique est l’un des plus importants du vin.
Le sulfate de calcium (E516)
Figure d’exception dans les correcteurs d’acidité, le sulfate de calcium est un minéral composé de calcium (comme son nom l’indique !), ainsi que de soufre et d’oxygène. Vous pouvez uniquement le trouver sur l’étiquette de la bouteille d’un vin de liqueur.
Où retrouve-t-on ces régulateurs de pH, en dehors de leur application en œnologie ?
Au-delà de faire partie des intrants du vin, les régulateurs d’acidité sont des ingrédients très souvent utilisés dans l’industrie alimentaire, et ce dans différents types de nourriture : produits laitiers, confitures, gelées, boissons (jus de fruits, sodas, bière), pain, viennoiseries, pâtisseries, tofu…
Bref, vous l’avez désormais compris : pas de bon vin sans un parfait équilibre aromatique, et sur ce point les régulateurs d’acidité constituent de précieux alliés pour les producteurs vinicoles ! En effet, ces produits œnologiques font partie du matériel vinicole à leur disposition (comme les différents stabilisants, gaz d’emballage et conservateurs du vin) pour vous offrir la meilleure expérience de dégustation possible…