Qu'est ce que l'oenologie

Was ist Oxidation im Wein?

Dieselbe Reaktion, die Äpfel braun färbt und Metall rosten lässt, kann auch Wein verderben.
Ja, die Rede ist von Oxidation!

Oxidation ist eine chemische Reaktion, die durch Sauerstoff verursacht wird. Wenn der Wein mit Luft in Kontakt kommt, können bestimmte Bestandteile, wie Ethanol, in Acetaldehyd umgewandelt werden, in manchen Fällen sogar in Essigsäure, einem der Hauptbestandteile von Essig.
In kleinen, kontrollierten Mengen kann Sauerstoff die Vielschichtigkeit eines Weins steigern, bei zu großen Mengen beeinträchtigt er jedoch die Qualität und die Eigenschaften.

Oxidation zeigt sich zuerst in der Farbe: weißer Wein erhält eine dunklere, gelbe Farbe und Rotwein färbt sich braun oder ziegelrot. Dann werden Aroma und Geschmack in Mitleidenschaft gezogen: frische und fruchtige Aromen verwandeln sich in nussige, mandelartige Aromen oder sogar in Essig.
Weiterhin wird auch die Alterungsfähigkeit beeinträchtigt, die Oxidation senkt die Haltbarkeit und führt zu instabilen Weinen.
Und dennoch: gutes Sauerstoffmanagement kann einen Wein vielschichtiger machen und sorgt für Noten von Trockenfrüchten, Gewürzen und Karamell.

Die Winzer können die Oxidation kontrollieren, indem sie den Kontakt mit Luft weitgehend verhindern, dafür nutzen sie inerte Gase.
Auch Sulfite werden zur Reduzierung und Begrenzung von Oxidation verwendet.
Ebenso die genaue Kontrolle der Temperatur sowie die Wahl des Behälters für den Alterungsprozess, Edelstahltanks beispielsweise begrenzen den Sauerstoffkontakt.
Während Eichenfässer eine kontrollierte Mikrooxigenation ermöglichen.
Zuletzt sorgt die hygienische Flaschenabfüllung dafür, dass nicht zu viel Sauerstoff in die Flasche gelangt.

Aber Ausnahmen bestätigen die Regel: Manche Weine können ein einzigartiges Aroma entwickeln dank gewollter Oxidation.
Denkt nur an Vin Jaune oder gespritete Weine wie Marsala, Portwein und Madeira.

Letztendlich ist Oxidation ein natürlicher, nuancierter Prozess und eine Gratwanderung.
Wird sie richtig eingesetzt, kann sie die Weinqualität verbessern, bei unzureichendem Management kann sie jedoch die Weineigenschaften beeinträchtigen.

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