Die Weinbereitung ist eine präzise Kunst, bei der es darauf ankommt, die visuellen, olfaktorischen und geschmacklichen Eigenschaften eines Weins zu bewahren. Bei dieser Aufgabe kann sich der Einsatz von Stabilisatoren für den Winzer als besonders wertvoll erweisen. Gummi arabicum, Metaweinsäure, Hefe-Mannoproteine, Carboxymethylcellulose, Kaliumpolyaspartat und Fumarsäure können nämlich das Auftreten bestimmter Farbfehler oder Geschmacksveränderungen verhindern und so die Haltbarkeit einer Flasche verlängern. Hier findet ihr alle Infos zu Stabilisatoren im Wein, die auch Bestandteil der Zusammensetzung vieler Lebensmittel sind!
Zunächst einmal: Was bedeutet Stabilisierung bei der Weinbereitung?
Das wichtigste Ziel der Weinstabilisierung ist es, das Auftreten bestimmter Fehler zu verhindern. Diese äußern sich in der Farbe, dem Geruch oder dem Geschmack. Das Auftreten von Trübung oder unerwünschten Farbveränderungen nach der Flaschenabfüllung kann den Verbraucher stören. Weinsteinkristalle, die zwar völlig harmlos sind, können sich z. B. auf natürliche Weise im Wein bilden und ihm ein trübes Aussehen verleihen.
Stabilisatoren sorgen in erster Linie dafür, dass die Farbe eines Weins klar bleibt (d. h., dass keine Partikel vorhanden sind, die die Transparenz des Weins beeinträchtigen könnten). Dazu koppeln sie sich an die vom Wein natürlich gebildeten Weinsteinkristalle, um deren Wachstum zu blockieren.
Außerdem können einige Stabilisatoren das Wachstum von Milchsäurebakterien hemmen, um den Wein vor einer unerwünschten malolaktischen Gärung zu schützen, die sich auf den Geschmack auswirken würde.
Diese Hilfsmittel werden dem Wein meist nach der Gärung, vor der Flaschenabfüllung zugesetzt. Selbstverständlich beeinträchtigen sie weder seine natürlichen Aromen noch seine natürlichen Texturen. Warum? Weil sie nur in geringen Mengen verwendet werden, die immer streng kontrolliert werden, und weil sie gerade wegen ihrer Geschmacksneutralität ausgewählt werden.
Was sind die wichtigsten Stabilisatoren im Wein?
In der Önologie, der jahrhundertealten Weinwissenschaft, sind verschiedene Arten von Stabilisatoren erlaubt. Ihr könnt sie in der Zutatenliste eures Weins entdecken, die auf dem Etikett zu finden ist.
Gummi arabicum (E414)
Dieser natürliche Stabilisator, der schon im alten Ägypten beliebt war, wird direkt aus dem Saft bestimmter Akazienbäume gewonnen. Im Wein bietet Gummi arabicum den Vorteil, dass es die Adstringenz verringert. Es wird hauptsächlich in Rotweinen verwendet, wo es auch die Stabilisierung der Farbpigmente unterstützt.
Metaweinsäure (E353)
Diese organische Verbindung wird für die Önologie aus Weinsäure (Hauptsäure der Weintraube) hergestellt. Sie sorgt dafür, dass die Weine eine glasklare Farbe haben
Hefe-Mannoproteine (INS455)
Diese Proteine, die Teile der Zellwände der Hefe sind, entstehen auch während der alkoholischen Gärung im Wein. Sie sorgen für perfekt transparente Weine.
Carboxymethylcellulose oder CMC (E466)
Per Definition ist CMC (auch Zellulosegummi genannt) ein Zellulosederivat. Cellulose English) oder Zellulose ist allen als Bestandteil der Zellwand von Pflanzen ein Begriff. In Wein wird CMC ausschließlich in Weißweinen, Roséweinen und Schaumweinen verwendet, bei denen das Risiko einer Weinstein – Kristallisation höher ist.
Kaliumpolyaspartat oder KPA (E456)
Kaliumpolyaspartat ist -eine Säure, die in vielen Lebensmitteln wie Fleisch oder Hülsenfrüchten enthalten ist, abgeleitet wurde und die Klarheit der Weine fördert.
Fumarsäure (E297)
Dabei handelt es sich um eine organische Verbindung, die natürlicherweise in bestimmten Früchten (wie Äpfeln) und Gemüsesorten (wie Tomaten oder Pilzen) vorkommt. Ein Vorteil der Fumarsäure ist ihre Fähigkeit, die malolaktische Gärung zu hemmen, um die Lebendigkeit und Frische des Weins zu erhalten.
Can these oenological inputs be used in other products?
Können diese Weinzusatzstoffe auch in anderen Produkten verwendet werden?
Nicht nur in der Önologie sind Stabilisatoren wichtig! In der Lebensmittelindustrie sind sie sehr häufig und in zahlreichen Rezepten anzutreffen: Babybrei, Cremes, Desserts, Milchprodukte, Getränke (Bier, Fruchtsäfte, Sirup etc.), Soßen, Suppen, Gemüsekonserven etc.
Die im Wein verwendeten Stabilisatoren sorgen vor allem dafür, dass die Verbraucher ein qualitativ hochwertiges Produkt genießen können. In diesem Sinne sind sie Teil der Hilfsmittel, die den Winzern zur Verfügung stehen (neben Konservierungsmitteln, Säureregulatoren oder Schutzgasen), um jedem ein perfektes Verkostungserlebnis zu garantieren!