Was ist ein Säureregulator im Wein?
In der Önologie – ebenso wie anderswo – ist es eine wahre Kunst, das richtige Gleichgewicht zu erzielen. Damit es ihm gelingt, genau den richtigen Mittelweg zwischen Säure und Süße zu finden, verwendet der Winzer einerseits Säureregulatoren wie Zitronensäure, Äpfelsäure, Milchsäure und Weinsäure (die natürlicherweise in verschiedenen Früchten vorkommen) und andererseits Calciumsulfat (ein Mineral). Dank einer sorgfältigen Dosierung, die auf die Farbe des Weins und seinen Charakter abgestimmt ist, vollenden diese pH-Regulatoren den Geschmack. Weitere Informationen findet ihr in der Fortsetzung dieses Artikels …
Ein Säureregulator soll den Geschmack des Weins ausgleichen, ohne jedoch seine Aromatikzu verfälschen. Ein ausgewogenes Verhältnis zwischen süßen und sauren Geschmacksempfindungen ist unverzichtbar, um Weinkennern eine angenehme Verkostung zu garantieren. Auch für die Haltbarkeit des Weins im Laufe der Zeit ist es von entscheidender Bedeutung.
Genauer gesagt: In der Zusammensetzung eines Weins sorgen die meisten Säureregulatoren (Zitronensäure, Apfelsäure, Weinsäure, Calciumsulfat) dafür, dass der natürliche Säuregehalt erhöht und die Frische betont wird.
Milchsäure hingegen verleiht dem Wein eine mildere Säure und unterstreicht seine cremigen oder buttrigen Aromen.
Wie funktionieren Säureregulatoren bei der Weinbereitung?
Ob Rot-, Weiß-, Rosé- oder Schaumwein, die Funktionsweise der Säureregulatoren ist die gleiche. Sie erhöhen den Säuregehalt des Weins, indem sie seinen pH-Wert senken. Denn je näher dieser bei 0 liegt, desto saurer ist der Wein. Bei der Verwendung von pH-Regulatoren in der Weinbereitung hat der Winzer oder Önologe strenge Auflagen hinsichtlich Dosierung zu beachten.
Die verwendete Menge kann je nach Jahrgang (z. B. besonders warme Jahre, in denen die Trauben süßer und damit weniger sauer sind) oder nach ausgewählten Rebsorten variieren.
Welche verschiedenen Säureregulatoren können in Wein verwendet werden?
Bei den meisten Säureregulatoren handelt es sich um Säuren, die aus der Landwirtschaft (in diesem Fall aus Früchten) oder sogar aus dem Weinbau (direkt aus den Trauben selbst) stammen. Calciumsulfat wiederum ist ein Weinzusatzstoff mineralischen Ursprungs.
Zitronensäure (E330)
Per Definition ist Zitronensäure eine organische Säure, das hauptsächlich in Zitrusfrüchten (Zitrone, Orange) vorkommt.
Apfelsäure (E296)
Eine organische Verbindung, die vor allem aus Äpfeln stammt. Die Äpfelsäure ist übrigens eine der wichtigsten Säuren, die man im Traubensaft findet – und damit auch im Wein!
Milchsäure (E270)
Diese organische Verbindung ist ursprünglich in bestimmten fermentierten Lebensmitteln, darunter Joghurt, zu finden. Im Wein entsteht sie auf natürliche Weise durch die malolaktische Gärung, bei der Apfelsäure in Milchsäure umgewandelt wird.
Weinsäure (E334)
Die Weinsäure kommt natürlicherweise nur in Weintrauben vor und ist eine der wichtigsten Säuren im Wein.
Calciumsulfat (E516)
Calciumsulfat stellt eine Ausnahme unter den Säureregulatoren dar, denn es ist ein Mineral, das sich aus Calcium (wie der Name schon sagt) sowie Schwefel und Sauerstoff zusammensetzt. Ihr werdet es nur auf dem Etikett eines Likörweins finden.
Abgesehen von der Önologie, wo werden diese pH-Regulatoren noch verwendet?
Säureregulatoren werden nicht nur bei der Weinbereitung als Hilfsmittel eingesetzt, auch in der Lebensmittelindustrie werden sie häufig verwendet, und zwar in verschiedenen Lebensmitteln: Milchprodukte, Marmeladen, Gelees, Getränke (Fruchtsäfte, Limonaden, Bier), Brot, Backwaren, Feingebäck, Tofu etc.
Kurzum: Kein guter Wein ohne das perfekte aromatische Gleichgewicht – und in dieser Hinsicht leisten Säureregulatoren den Winzern wertvolle Dienste! Denn diese önologischen Hilfsmittel gehören zu den Weinzusatzstoffen und Verarbeitungshilfsstoffen (wie die verschiedenen Stabilisatoren, Schutzgase und Konservierungsmittel), die ihnen zur Verfügung stehen, um euch das bestmögliche Verkostungserlebnis zu bieten.