Wein ist empfindlich: Der Grat zwischen Essig und Wein ist relativ schmal, deshalb sind verschiedene technische Eingriffe notwendig, die sorgfältig von Menschenhand ausgeführt werden. Die Önologie (oder wörtlich die Lehre und Wissenschaft vom Wein) erweist sich somit per Definition als unverzichtbarer Verbündeter der Winzer, und das bereits seit der Antike! Ziel der Önologie, wie auch der verschiedenen önologischen Hilfsmittel, die während der Weinbereitung verwendet werden können, ist: den Weinliebhabern ein optimales Verkostungserlebnis zu bieten, bei dem die wahre Identität des Weins zum Tragen kommt und ihre Gesundheit respektiert wird.
Was ist Önologie? Eine einfache Definition
Die Önologie ist eine jahrtausendealte Wissenschaft, die sich mit dem Studium und der Kenntnis des Weins befasst. Die moderne Önologie wurde im 19. Jahrhundert durch die Arbeiten von Louis Pasteur und Jean-Antoine Chaptal geprägt.
Sie umfasst alle menschlichen Eingriffe und die Veränderungen, die während der Weinbereitung (Vorgang, bei dem sich die Trauben in Wein verwandeln) stattfinden. Richtig: ohne Kenntnis der Önologie keine Weinbereitung.
Das wissenschaftliche Fachwissen wird tatsächlich in jeder Phase des Prozesses eingesetzt: Mazeration (Maischen), Keltern, alkoholische Gärung, malolaktische Gärung, Schönen, Filtration, Ausbau und Flaschenabfüllung. Önologische Zusatzstoffe wie Konservierungsmittel, Stabilisatoren, Säureregulatoren oder Schutzgase sind Zutaten, die bei einigen dieser Schritte der Weinbereitung zum Einsatz kommen.
Die önologischen Verfahren dienen stets einem Qualitätsziel. Deshalb gehen sie mit strengen Gesetzesauflagen einher: Die Höchstmengen und die Art der Inhaltsstoffe werden sehr genau definiert und kontrolliert.
Warum ist die Önologie während der Weinbereitung konkret von entscheidender Bedeutung?
Wein ist ein lebendiges Produkt: Seine Herstellung variiert von Jahrgang zu Jahrgang und hängt von den Witterungsbedingungen und den Widrigkeiten der Natur ab. Hätten die Winzer keine Kenntnis der Önologie, wäre der Wein ein Produkt des Zufalls.
Ob Rotwein, Roséwein, Weißwein, von trocken bis süß oder Schaumwein, Sekte oder Perlwein – die Önologie ermöglicht es, jede Phase der Weinherstellung, von der Trauben bis zur Abfüllung in die Flasche, präzise zu überwachen. Mit Präzision zu begleiten.
Einige önologische Hilfsmittel, die in minimalen und streng kontrollierten Mengen Bestandteil des Weins sein dürfen, wirken spezifisch auf:
- das Risiko der Weinoxidation (beispielsweise L-Ascorbinsäure, Schutzgase);
- die Ausbreitung unerwünschter Mikroorganismen und hemmen diese (etwa Sulfite etc.);
- den Säuregehalt des Weins durch pH-Regulatoren (wie Zitronensäure, Äpfelsäure, Milchsäure, Weinsäure etc.);
- die Stabilisierung des Weins (beispielsweise Gummi arabicum, Carboxymethylcellulose (CMC), Kaliumpolyaspartat (KPA), Fumarsäure, etc.).
Und was überhaupt sind
önologische Hilfsmittel?
Önologische Hilfsmittel sind die Säulen der Önologie und nicht erst seit gestern bekannt! Diese Weinzusatzstoffe (auch önologische HIlfsmittel genannt) werden seit jeher bei der Weinbereitung verwendet. Bereits in der Antike und im Mittelalter wurden viele Substanzen zur Verbesserung des Weins eingesetzt: u. a. Honig, Gewürze, Benzoeöl oder Meerwasser. Sogar Calciumsulfat (Gips) wurde verwendet, um den Geschmack zu mildern.
Heutzutage kommen önologische Hilfsmittel ganz unterschiedlichen Ursprungs zum Einsatz: biologische (Weinhefe, Milchsäurebakterien etc.), pflanzliche (Traubentannine, Kartoffel- Erbsenprotein etc.), tierische (Gelatine etc.), mineralische (Bentonit etc.) oder chemische (Schwefeldioxid etc.).
Beeinflussen die önologischen Zusatzstoffe
den Geschmack des Weins?
Die önologischen Hilfsmittel respektieren das tiefere Wesen des Weins, da sie dazu dienen, die Besonderheiten eines Jahrgangs oder Terroirs besser zum Ausdruck zu bringen. Ihre Kompatibilität wird von der Internationalen Organisation für Rebe und Wein (OIV) bewertet und festgelegt.
Darüber hinaus ist in den europäischen Gesetzen festgelegt, dass die zugelassenen önologischen Verfahren „die natürlichen und wesentlichen Merkmale des Weins erhalten und die Zusammensetzung des betreffenden Erzeugnisses nicht erheblich verändern“.
Sind diese im
Wein vorhandenen Zutaten sicher?
Die önologischen Hilfsmittel, die ihr auf dem Etikett eures Weins finden könnt, sind Weinzusatzstoffe, die für die menschliche Gesundheit ungefährlich sind. Alle entsprechen den Lebensmittelvorschriften (sie werden übrigens auch als Lebensmittelzusatzstoffe in vielen anderen alltäglichen Lebensmitteln verwendet).
Darüber hinaus unterliegen sie Risikobewertungen, die regelmäßig von europäischen und internationalen wissenschaftlichen Behörden durchgeführt werden. Und zu guter Letzt: Kein anderes Getränk oder Lebensmittel unterliegt so strengen Vorschriften wie Wein!
Jetzt kennt ihr alles über die Önologie, die Wissenschaft, die für hervorragenden Wein sorgt! Wenn ihr mehr über die verschiedenen existierenden önologischen Zusatzstoffe erfahren möchtet, findet ihr die Antworten auf eure Fragen auf unserer Website.
Önologie
Die Wissenschaft des guten Weins
