Wissenswertes rund um Weinsäure (E334)

dans le vin

Entdeckt, wie Weinsäure dazu beitragen kann, dem Wein eine ausgewogene Säure zu verleihen und ein geschmackliches Gleichgewicht und Frische zu gewährleisten. Fokus auf diesen natürlichen Inhaltsstoff der Weintraube.

Die Weinsäure ist eine der wichtigsten Säuren in der chemischen Zusammensetzung von Wein. Sie ist natürlicherweise in Trauben vorhanden und spielt eine zentrale Rolle für das aromatische und strukturelle Gleichgewicht der Weine. Diese organische Verbindung wird seit Jahrhunderten verwendet und ermöglicht es, den Säuregehalt zu korrigieren, um die Frische und den Geschmack der Weine besser zur Geltung zu bringen.
Hier erfahrt ihr alles, was ihr über diese wichtige Zutat der Weinbereitung wissen müsst.

Was ist Weinsäure?

Weinsäure ist eine organische Verbindung, die natürlicherweise in vielen Früchten vorkommt. Sie ist besonders reichlich in Weintrauben enthalten, kommt aber auch in Aprikosen, Kirschen, Pfirsichen und Erdbeeren vor.

Ihre Aufgabe bei der Weinbereitung ist eine ganz besondere: Sie sorgt für eine ausgeprägte Säure, die für die Ausgewogenheit der Aromen eines Weins unerlässlich ist. Im Gegensatz zu anderen Säuren wie Äpfelsäure oder Zitronensäure bleibt Weinsäure im Laufe der Zeit besonders stabil, was sich positiv auf die Langlebigkeit und Qualität der abgefüllten Weine auswirkt.

In der Önologie wird sie als Säureregulator eingestuft, und kann je nach Bedarf des Weins natürlicherweise vorliegen oder zugesetzt werden.

Warum Wein mit Weinsäure anreichern?

Die Weinsäure wird dem Wein aus verschiedenen Gründen hinzugefügt, insbesondere um die Ausgewogenheit des Weins zu erhöhen. Unter bestimmten klimatischen Bedingungen, z. B. in sehr heißen Jahrgängen, können die Trauben beim Reifen einen Teil ihres natürlichen Säuregehalts verlieren. Dieser verminderte Säuregehalt kann die Frische des Weins beeinträchtigen und für einen flachen oder unausgewogen Geschmack sorgen.

In diesem Fall wird Weinsäure eingesetzt, um diese Ungleichgewichte zu korrigieren, indem sie den natürlichen Säuregehalt des Weins verstärkt. Dadurch werden fruchtige oder blumige Aromen hervorgehoben und der Wein erhält eine harmonischere Struktur. Ihre Funktion beschränkt sich jedoch nicht nur auf den geschmacklichen Aspekt, denn sie trägt auch zu einer besseren mikrobiologischen Stabilität des Weins bei und garantiert so eine optimale Haltbarkeit.

Im Klartext: Wie wirkt die Weinsäure auf Wein ein?

Die Wirkung der Weinsäure auf den Wein ergibt sich vorranging aus ihrer Wirkung auf den pH-Wert. Indem sie den pH-Wert senkt, erhöht sie die wahrgenommene Säure und sorgt so für ein frisches Mundgefühl. Dies wird besonders bei Weiß- und Roséweinen geschätzt, wo die Säure eine wesentliche Rolle spielt, wenn es darum geht, die Aromen und die Lebendigkeit des Weins in den Vordergrund zu rücken.

In Rotweinen ist die Wirkung der Weinsäure subtiler. Hier dient sie zum Justieren der Struktur: Sie hilft, die Tannine auszugleichen und das Ganze zu verfeinern. Ihre Verwendung erfordert große Genauigkeit, da eine zu hohe Dosierung das Gesamtgleichgewicht des Weins stören könnte.

Wie wird Weinsäure bei der Weinherstellung eingesetzt?

Die Verwendung von Weinsäure erfolgt in verschiedenen Phasen der Weinbereitung, hauptsächlich jedoch am Ende des Weinherstellungsprozesses. Sobald die alkoholische Gärung abgeschlossen ist, beurteilen die Winzer das Aromaprofil und die Struktur des Weins, um festzustellen, ob Säure hinzugefügt werden muss oder nicht. Dadurch können sie den Säuregehalt vor der Abfüllung genau festlegen.

Die Weinsäure kann aber auch vor der alkoholischen Gärung direkt in den Most gegeben werden, wenn der natürliche Säuregehalt der Trauben niedrig ist. Dafür müssen die klimatischen Bedingungen des Jahrgangs und die verwendeten Rebsorten berücksichtigt werden. Trauben, die in heißen Regionen angebaut werden und schnell reifen, erfordern manchmal das Eingreifen durch den Winzer, um die Ausgewogenheit des Weins zu bewahren.

Ist Weinsäure in Bio-Weinen erlaubt?

Weinsäure ist in allen Weinen, ob organisch oder nicht, erlaubt, aber ihre Verwendung unterliegt strengen Auflagen. Sie muss unbedingt aus natürlichen Quellen wie Weintrauben stammen, um den Anforderungen der Oenologie zu genügen.

Winzer, die Bio-Weinbau betreiben, bevorzugen in der Regel natürliche Ansätze zur Aufrechterhaltung eines optimalen Säuregehalts, wie z. B. frühe Ernten oder eine spezielle Selektion der Rebsorten. Bei Bedarf ist Weinsäure jedoch ein zusätzliches Hilfsmittel, das in Maßen eingesetzt wird, um die Qualität und Ausgewogenheit des Weins zu gewährleisten.

Wo findet man noch Weinsäure außer in Weinflaschen?

Außerhalb der Önologie wird Weinsäure in vielen Bereichen eingesetzt. Sie wird häufig in der Konditorei verwendet, insbesondere um Süßwaren und Desserts eine säuerliche Note zu verleihen. Weiterhin ist sie auch in einigen Getränken wie Fruchtsäften oder Limonaden zu finden, wo sie eine ähnliche Funktion hat, indem sie den Säuregehalt anpasst.

Zusammenfassend lässt sich sagen, dass Weinsäure ein diskretes, aber wertvolles Hilfsmittel ist, um die Ausgewogenheit eines Weins zu vollenden und um Geschmack und Texturen in anderen Alltagsprodukten zum Vorschein zu bringen.