Wissenswertes rund um Milchsäure (E270)

dans le vin

Hier erfahrt ihr mehr über Milchsäure (E270), ihre Rolle bei der Weinherstellung, ihre Auswirkungen auf die Ausgewogenheit des Weins und ihre vielfältigen Verwendungsmöglichkeiten in der Lebensmittelindustrie.

Milchsäure, in der Lebensmittelindustrie auch unter der Nummer E270 bekannt, ist eine organische Verbindung natürlichen Ursprungs. Sie ist in verschiedenen fermentierten Produkten, wie etwa Joghurt, enthalten und spielt auch in der Weinbereitung eine Schlüsselrolle. Sie wird während der Biologische Säureabbau oder auch malolaktischen Gärung genannt, produziert und macht den Wein weicher und ausgewogener, indem sie die schärfere Äpfelsäure ersetzt und für eine mildere und – bei manchen Weinen – angenehmere Säure sorgt.

Wie lautet die Definition von Milchsäure?

Milchsäure ist ein organisches Molekül, das bei der Fermentation bestimmter Nahrungsmittel und Getränke auf natürliche Weise gebildet wird. Hauptsächlich entsteht sie durch die Wirkung von Milchsäurebakterien auf Substrate wie Laktose oder Glukose. Sie ist in gängigen fermentierten Lebensmitteln wie Joghurt, Käse oder Sauerteigbrot zu finden.

In der Weinbereitung entsteht Milchsäure auf natürliche Weise während der malolaktischen Gärung. Dieser natürliche Prozess findet nach der alkoholischen Gärung statt, wenn Milchsäurebakterien die in den Trauben vorhandene Apfelsäure in Milchsäure umwandeln.

Milchsäure gehört also zu den verschiedenen Arten von Säuren, die man im Wein finden kann, genauso wie Zitronensäure, Äpfelsäure oder Weinsäure.

Welche Rolle spielt die Milchsäure im Wein?

Milchsäure ist wichtig für die Ausgewogenheit und das Geschmacksprofil eines Weins, indem sie den Säuregehalt reguliert. Wenn sie während der Biologischer Säureabbau produziert wird, mildert sie den Geschmack des Weins, indem sie die scharfe, schneidende Apfelsäure durch eine rundere, cremigere Säure ersetzt. Dieser Prozess ist besonders bei Rotweinen und einigen Weißweinen gefragt, wo er zu buttrigen Aromen und einer samtigeren Textur beiträgt.

Welche Wirkung hat Milchsäure bei der Weinherstellung?

Milchsäure hat einen großen Einfluss auf die Weinbereitung, insbesondere durch ihre Rolle bei der Biologisches Säureabbau. Bei diesem Prozess wird der wahrgenommene Säuregehalt des Weins verändert, indem die Menge an Apfelsäure – die manchmal als zu scharf empfunden wird – verringert und der Anteil an Milchsäure erhöht wird. Diese Umwandlung bringt mehrere Vorteile mit sich:

Erhöhte Weichheit: Die Weine gewinnen an Rundheit, mit milderen und ausgewogeneren Aromen.
Eine Verbesserung der Textur: Die Aromen werden cremiger und werden oft als buttrig oder milchig beschrieben.
Bessere Stabilität: Der Wein wird mikrobiologisch stabiler, da die aktiven Milchsäurebakterien bestimmte unerwünschte Stoffe neutralisieren.

Milchsäure ist besonders in Weinbauregionen mit kühlem Klima beliebt, wo die Trauben von Natur aus mehr Äpfelsäure enthalten. In diesen Fällen ist der Biologische Säureabbau entscheidend, um den Säuregehalt auszugleichen und ein harmonisches Geschmacksprofil zu gewährleisten.

Wann wird dieser pH-Regulator dem Wein zugesetzt?

In den meisten Fällen bildet sich die Milchsäure im Wein auf natürliche Weise während des Biologischen Säureabbaus. Sie kann jedoch auch von den Winzern hinzugefügt werden, um den Säuregehalt eines Weins zu korrigieren.

Die Zugabe kann in verschiedenen Phasen der Weinbereitung erfolgen:

In den Most: Vor der alkoholischen Gärung, wenn der Winzer den anfänglichen Säuregehalt des Traubensaftes intensivieren möchte, um das gewünschte Weinprofil zu erhalten.
Nach der alkoholischen Gärung: Als Ergänzung zur malolaktischen Gärung oder um die Säure noch weiter zu verfeinern.

Die Verwendung von Milchsäure in der Önologie unterliegt strengen gesetzlichen Bestimmungen, die genaue Grenzwerte festlegen, um die Integrität des Weins zu erhalten.

Wird Milchsäure auch in unserer Ernährung verwendet?

Milchsäure wird nicht nur in Wein verwendet, sondern kommt in der Lebensmittelindustrie sehr häufig zum Einsatz. Aufgrund ihrer säuernden und stabilisierenden Eigenschaften kommt sie in einer Vielzahl von Produkten zur Anwendung:

Milchprodukte: Joghurt, Käse und fermentierte Sahne.
Getränke: Fruchtsäfte und handwerklich gebrautes Bier.
Backwaren: Sauerteigbrot und andere fermentierte Produkte.
Konfitüren und Gelees: Sie dient dazu, einen ausgewogenen Geschmack zu erzielen und die Haltbarkeit zu verlängern.

Ihr leicht säuerlicher Geschmack und ihre Fähigkeit, den pH-Wert zu senken, machen sie zu einer Zutat erster Wahl, wenn es darum geht, die Textur, den Geschmack und die Stabilität von Lebensmitteln zu verbessern.

Milchsäure ist ein unauffälliger, aber wesentlicher Zusatzstoff für den Winzer, denn sie verfeinert den Geschmack von Weinen und Lebensmitteln und bewahrt dabei deren natürliches Gleichgewicht.